Andra gången Noma

Det danska matmiraklet är en intressant historia. Att Danmark, som kulinariskt främst varit känt för rejäl husmanskost, smörrebröd och fransk konservativ gourmetmat på mindre än 15 år klättrade upp till en av världens gastronomiska tungviktare är något av en modern askungesaga.

Mot toppen. Ett startskott för utvecklingen skedde år 2004, då 12 nordiska kockar, också från Finland, undertecknade Manifestet för det Nya Nordiska Köket i Köpenhamn. En samlande aktör var restaurang Noma, som grundats ett år tidigare. Femton år senare har Noma valts till världens bästa restaurang fyra gånger, flyttat restaurangen till Tokyo, Sydney och Mexiko och skapat ett årligt matsymposium, MAD.

Noma personifieras av René Redzepi, Nomas köksmästare och frontfigur sedan starten 2003. Redzepi har från första början arbetat med konstant utveckling av inte bara maträtterna, utan även allt som omger matupplevelsen. Det inkluderar dryckerna, betjäningen, råvarornas ursprung, deras producenter, restaurangmiljön och förstås den stora Nomateamet.

Till Christiania. Efter 13 år på samma adress i det gamla handelsmagasinet i Christianshavn stängde Noma dörrarna. Det var dags att förnya sig ännu en gång och det innebar flytt till en helt ny restaurang, som byggdes från grunden på mindre än ett år.

På tomten som ligger vid vattnet med utsikt mot Christiania, låg endast en lång betongbunker från kriget. Det är kring denna byggnad som nya Noma sträcker sig, med sju separata byggnader, också flera växthus, som länkas ihop av glastak och korridorer, allt designat av Bjarke Ingels, känd från flera monumentala projekt i Danmark.

[caption id=“attachment_10063” align=“aligncenter” width=“440”] Restmat. Torskhuvudets oanvända delar med pepparrotssås, skogsmyrsmiso och grillade ramslöksblad. Foto: Jason Loucas[/caption]

Ovanlig entré. Vid ankomsten till nya Noma mottas man furstligt av en stor del av personalen stående framför sig, sedan äntrar man den stora matsalen som bärs upp av grova träbalkar och påminner om en modern vikingasal. Borden har inga vita dukar, och alla inrednings­detaljer är handgjorda för utrymmet: trägolvet, 2 000 hand­blåsta danska glas, tusentals keramiska tallrikar, kärl och unika bestick.

René Redzepi serverar den första rätten: en ensam färöisk havssnigel fylld med en varm umamirik snigelbuljong. Detta är början på den första säsongsmenyn på Noma som delar in året i tre teman: havet, växter och skogen.

Hästmussla. Efter det följer en rad av allt det man önskar äta – och inte vetat att man kunde äta – från de nordiska haven: blåmusslor, räkor och en skaldjursplatå med ostron, musslor och sjöborrar – men tillredda och smaksatta på ett sätt som bara Noma tycks lyckas med. Ur ett halvt sjöborreskal serveras mild sjöborrerom täckt med handskalade vita pumpafrön, rosenolja och grädde – elegant, intelligent och otroligt läckert.

Dryckerna går i mineralisk stil, med några naturviner, ett danskt öl och en avslutande halvsöt japansk sake. Den ekologiska aspekten är ofta i fokus i Nomas mat: den rätt oaptitliga hästmusslan, som sällan duger som människoföda, har rensats och långkokats till en mustig ragu tillsammans med inlagda kantareller.

Inga fiskfiléer, däremot ett fat med benstycken ur torskhuvudet som grillats till perfektion med en sjögräs-svampglaze och äts som små grillribs tillsammans med pepparrotssås, (en läcker) skogsmyrsmiso och grillade ramslöksblad. Den 20 rätter långa middagen avslutas med tre efterrätter, bland annat hjortron med syltade tallkottar och en tårta på grönt plankton.

Helhetsupplevelse. I korthet kan maten på nya Noma beskrivas som läckrare än någonsin förr. Visst finns det utmanande och spännande smaker, men en jämn läckerhet går som en röd tråd genom de 20 rätterna. Servicen är i egen klass, med långa diskussioner med personalen vid bordet och en grundlig rundvandring efter måltiden genom hela komplexet.

Det unika med Noma är den ödmjuka attityden till kunden, som under några timmar blir en del av de värderingar som Noma står för: nordiskhet, jämlikhet och ekologi. Frågan kvarstår: är Noma världens bästa restaurang? Svaret är förstås subjektivt: ja. Och om inte världens bästa så åtminstone en av de mest unika och genomtänkta restaurangerna.

Kenneth Nars text