Bistrovåg över Helsingfors
av Kenneth Nars Forum 2011-09, sida 28-29, 29.09.2011
Restaurang Lupolos smårätter och specialöl är beskrivande för den nya vågen av Helsingforsrestauranger.
inländsk matkultur på rätt vä atskribenten Kenneth ars är ny medarbetare i Forum för ekonomi och teknik. Nar skriver om trender i restaurangvärlden och ger tips om ulinariska upplevelse > GANIN
HHAT"S COOKING
KENNETH NARS TEXT ANTON SUCKSDORFF FOTO
X What’s Cooking-spalten synar denna gång den nyarestaurangscenen i Helsingfors. Nu har de unga kockarna öppnat eget till kundernassstora glädje. Vårens och sommarens nykomlingar i Helsingfors har fallit publiken i smaken. Helsingfors mest omtalade nya restaurang är definitivt Gaijin på Bulevarden. Krögare och köksmästare är MATTI WIKBERG och TOMI BJÖRCK, kända från succén bakom Farang i Konsthallens klubb i Tölö. Gaijin specialiserar sig på de nordasiatiska köken från Korea, Kina och Japan. I den stilrent inredda salen serveras bland annat fyllda dirn sum-knyten, sashimi, nudlar, koreanska kimchi-grönsaker och fisk och kötträtter med nordasiatisk touche. Prisnivån på luncher börjar vid 25 euro.
Lilla Chef & Sommelier på Villagatan fyller ett år i oktober och har varit fullbokad nästan lika länge. SASU LAUKKONENS restaurang tycks vara allas favorit, bland annat listade WALL STREET JOURNALS matskribent BRUCE PALLING restaurangen som en av sina Top 10 -måltider för menyn under 50 euro. Här bjuds på bland annat mört i tre läckra versioner, äppelmarinerad strömming och pinfärsk gös med dill- och pepparrotssås.
Vad kommer du att skriva om i din What’s Cooking-spalt i Forum? ”Mest kommer jag att skriva om aktuella restauranger och andra intressanta matdestinationer och fenomen i olika städer. Under hösten skriver jag bland annat om London, Göteborg, Bryssel och Paris och på vårsidan blir det Singapore, Alperna och Köpenhamn. Stjärnrestaurangerna får bli i minoritet, då jag hellre skriver om prisvärda bistron, barer, caféer och mataffärer"
Vilka andra uppdrag har du som mat- och restaurangskribent? ”Som frilans skriver jag för flera olika tidningar och tidsskrifter, allt från svenska dagstidningar till koreanska flygmagasin. Bland de återkommande uppdragsgivarna finns Mat & Vänner, Glorian Ruoka & Viini, Monocle och Hufvudstadsbladet. I Min Morgon i FST5 ansvarar jag för matinnehållet och har rätt fria händer att välja tema och gäster. Förutom mat- och restaurangjournalistiken förlägger och skriver jag kokböcker, med bland andra HAns VÄLIMÄKI Och senast med åländska kocken MICHAEL BJÖRKLUND. Vid sidan om det här blir det ännu en del föreläsande och mindre konsultuppdrag?
Hur kom du in på den här banan? “Jag har studerat historia och journalistik, men mat har jag varit intresserad av sedan liten. Under studietiden höll jag på att hop MURU > LUPOLO
FREDRI MURUDINING.FI
Bistron Muru öppnade på Fredriksgatan i november. Krögare är SAMVIL ANGELOV, före detta chefssommelier på Savoy, NICOLAS THIEULON, HENRI ALÉN och TIMO LINNAMÄKI Stämningen är avslappnad och här har krögarnas främsta bekymmer varit den konstant fullbokade restaurangen. Kort men läcker bistromeny och fina viner.
I Rödbergen visar gastropuben Lupolo att pubmat kan vara mycket mer än korv och fish & chips. Kocken PATRIK LINDSTRÖM målade om borden på sin förra finrestaurang och sadlade om till trivsam gastropub med långa rader öl på krittavlan och pubmat med personlig stil. Till ölet serveras små- och stora rätter som riven anka med endiver, terrin på grishuvud, gösceviche och lammburgare.
På cocktailfronten har Helsingfors barkungar NIKO AUTTI och TIMO SIlTONEN mixat till stadens bästa cocktails på cocktailloungen A21. Förra vintern drev duon sin passion ännu längre och vågade sig på kombinationen cocktails och mat. På K17 serveras små, vassa maträtter, till exemepl 48 timmars BBQ-sidfläsk matchat med en cocktail på apelsin, coca cola och körsbär. Lokalen går i helvit loungestil och midda paöver till kökssidan och bli kock, men studerade klart och blev journalist på FNB och på Svenska YLE. År 1998 började jag skriva restaurangrecensioner och matartiklar för HBL och snart också för andra tidningar och tidskrifter. För fem år sedan bytte jag min bisyssla restaurangskrivandet till heltidsjobb, vilket nu omfattar fyra medier.”
Vad anser du om mat- och restaurangkulturen i Finland i dag? “Under två år har det hänt väldigt mycket på matfronten i Finland, speciellt i Helsingfors, Tammerfors och Åbo. Nu finns det både restauranger och mataffärer som vågar tro på sin egen sak och förstår sig på vikten av goda råvaror. I samma veva har vi blivit kvitt den värsta vågen av fine-dining-restauranger, som ännu för fem år sedan var den rådande genren “Men något jag fortfarande saknar är en ytterligare specialisering inom matbranschen. Vi äter vansinniga mängder hamburgare och pizza mentrots det finns det ingen riktigt bra pizzarestaurang eller hamburgerbar i Helsingfors. Kvalitetstänkandet saknas ännu hos många aktörer, som tycks nöja sig med det mediokra, främst för att kunderna inte förstår att kräva mer. Men vi är definitivt på rätt väg och ännu under hösten kommer det att hända mycket i matväg i vårt land. Nu kan vi hitta många finska kockar, bagare, matproducenter och odlare som brinner för sitt yrke och har både kunskap och passion. Så var det inte för tio år sedan > CHEF & SOMMELIE > KAMP SIGNE GATAN ANADEN 29 CHEFETSOMMELIER.F strovdg Över Helsingfor gen serveras i två dukningar med en enklare middag och senare en mer avancerad avsmakningsmeny.
Medan de små restaurangerna vinner terräng på de stora aktörernas bekostnad gör Palace Kämp mothugg med att förnya maten på Hotel Kämp. Flaggskeppet heter nu Kämp Signé, och med kocken SAMI TALLBERG i köket är maten gjord på närproducerade råvaror med mycket vildörter och svamp. Resultatet är lyckat: en perfekt halvrå hummer har smak av rosenblad och rotfrukter medan en saltinbakad rotselleri får köttig smak av trumpetsvamp, kantareller och kalvsky. Mycket lovande.
(8 CONNECTARE
Warsatlos inugte pen cellerna sot. bavsesa