Kvävefrysning ny metod
av Ragnhild Artimo Forum 1980-03, sida 20, 20.02.1980
Kvävefrysning ny metod
Blir frysning med kväve framtidsmodellen för livsmedelsproducenterna? I Storbritannien har över tvåhundra företag gått över till denna teknik, som vinner fotfäste även på kontinenten. I Finland har Erkki Aalto Oy i Rauma som första företag gått över till kvävemetoden i nära samarbete med
Oy AGA Ab. Kvävefrysning är snabbare än konventionella metoder, och initialkostnaderna lägre.
a Att Oy AGA Ab introducerar kvävefrysmetoden i Finland är bara logiskt: 78 procent av Iuften består av kväve, som därför uppstår även vid tillverkning av andra luftgaser som syre, argon mfl. Kväve (N2) har hittills utnyttjats bla för kalltransporter och som skyddsatmosfär i livsmedelsförpackningar.
— Experiment utförda vid Pasteur-institutet har visat, att en nedkylningstid på under en timme speciellt då det gäller halvfabrikat och färdig mat i avgörande grad förbättrar de mikrobiologiska förutsättningarna för hög kvalitet, berättar DI Sauli Heinonen på Oy AGA Ab. — Snabb nedkylning förhindrar att maten förfars genom inverkan av bakterier, mögel och jästsvampar, och fördröjer också enzymatiska reaktioner som inverkar på näringsvärde, arom och färg.
Kvävedusch i tunnel
Kvävets kokpunkt är —196? C. Då det flytande kvävet förångas vid temperaturer högre än den nämnda, binder det samtidigt värme — eller ”avger kyla”.
— Det frysaggregat som sedan hösten varit i bruk på Erkki Aalto Oy är en tekniskt relativt enkel och därmed säker konstruktion, ett slags tunnel där varorna matas in från ena ändan och under genomgången besprutas med flytande kväve, som fryser dem på 4—15 minuter. En temperatursensor reglerar via en magnetventil kvävetillförseln, och fläktar inne i tunneln sköter om att kvävet cirkulerar. Förutom den korta frystiden är kvävet också idealiskt genom att de iskristaller som bildas är mycket små, och inte skadar cellerna i livsmedlen, och genom att produkternas konsistens och vikt bibehålls då metoden är mindre uttorkande än andra frysmetoder, säger DI Heinonen. — Man kan reglera frystiden efter produkten,
Metoden marknadsförs under namnet AGALIN — AGA för bolaget 2 och LIN för Liquid Nitrogen, flytande kväve. AGA transporterar kvävet, hyr ut lagringsbehållare, och instruerar om hur anläggningarna används och utnyttjas. Själva frystunneln kan också köpas från AGA.
För små enheter och fältbruk
Såväl de låga initialkostnaderna som anläggningarnas format gör frysning med kväve till den idealiska metoden för små enheter och för fältbruk: små och medelstora livsmedelsföretag, som kanske inte skulle ha råd med de dyrare (och större)
Frysning av = siskonkorv med AGALIN-metoden på Erkki Aalto Oy. Förutom kött- och fisk lämpar sig kvävefrysning speciellt väl för grönsaker och bakverk genom den minimala ”åverkan”.
re a Sänt n konventionella ifrysaggregaten, kan nu med hjälp av en kvävefrysanläggning utveckla sin verksamhet och förbättra sin konkurrensposition, och som exempel på fältbruk kan nämnas fisketrålare. Likaså är metoden konkurrenskraftig när det gäller att öka kapaciteten för redan befintliga frysar, tex för att klara av säsongvariationer samt när speciella krav ställs på snabbfrysning.
— Vi utnyttjar den nya frysmetoden bla för att producera styckfrysta varor för restauranger och storkök: strömmingsfiléer, rensad strömming, torskfiléer, siskonkorv, korvtärningar, köttbullar, - kåldolmar osv, berättar VD Erkki Aalto. — Senare i vår kommer vi att introducera också konsumentförpackningar av styckfryst, som blir mycket fördelaktiga i bruk genom möjligheten att själv välja hur mycket man använder per gång — man är inte tvungen att tina upp ett helt paket.
Förutom tunnelmodellen finns kvävefrysaggregat av skåpmodell för bla storkök. Frystiden för skåpmodeller är 10—50 minuter mot flera timmar i konventionella skåpmodeller.
Plus och minus På plussidan talar de frysta varornas kvalitet, konsistens och utseende starkt för kvävefrysmetoden, likaså gör de låga investeringskostnaderna den till ett attraktivt alternativ.
En minussida är givetvis beroendet av tillgång till kväve, och det faktum att driftskostnaderna kan bli högre än vid användning av konventionella frysaggregat. Å andra sidan medger den snabba infrysningen ett effektivt utnyttjande av råvaran.
— AGALIN-metoden är otvivelaktigt mest ekonomisk för mindre enheter, där konventionella frysaggregat av tekniska eller investeringsskäl inte kommer ifråga, poängterar DI Sauli Heinonen. — Den erbjuder nya alternativ både för producenter och konsumenter.
FORUM 3/80