Maktskifte på nordiska restaurangerna

De nordiska restaurangernas framgång fortsätter, medan toppkrogarna ger plats för nya namn.

I år har det gått 15 år sedan 12 nordiska kockar, bland andra Hans Välimäki och Mikael Björklund, undertecknade manifestet för Ny Nordisk mat i Köpenhamn. Den dagen var starten för den snabba utveckling inom nordisk mat och restauranger som vi sett sedan dess. Och vilken utveckling det varit. Danska restaurangen Noma har valts till världens bästa restaurang hela fyra gånger, Michelinstjärnorna har haglat tätt över Norden med tre nordiska 3-stjärniga restauranger och ett stort antal framgångsrika nordiska restauranger i resten av världen, bland annat i Hong Kong och New York.

[caption id=“attachment_72486” align=“aligncenter” width=“440”] Hummer på Palace.[/caption]

Klassikernas återkomst. I Helsingfors har de två senaste åren medfört stora förändringar på restaurangkartan. Stadens främsta klassiska finrestauranger, Savoy och Palace, har båda gått igenom ansiktslyftningar. För Palace innebar det en totalrenovering av restaurangvåningen och ny personal för två år sedan. Under ledning av köksmästaren Eero Vottonen lyckades Palace kamma hem en välförtjänt Michelinstjärna i våras. Menyn har nordiska förtecken, men Vottonen kombinerar det med fina utländska råvaror som tryffel, fransk duva och skaldjur. Några kvarter mot centrum har Savoy funnit sin nya stil med Helena Puolakka som kökschef. Puolakka hade en 20-årig karriär i London tills hon lockades till Helsingfors för att ge Savoy ett nytt lyft. Dilemmat i Savoys kök har länge varit att stå med ena foten i den traditionella matstilen och den andra i det nya nordiska köket. Här har Puolakka valt att förena de båda stilarna med en mer ren och avskalad stil, för att framhäva råvarorna från de handplockade producenterna.

Maktskifte i Sverige. I december stängde den mest hyllade av 2000-talets svenska restauranger, Fäviken i Järpen nära Åre, sina dörrar för gott. Köksmästaren Magnus Nilsson valde att avsluta efter elva års verksamhet för att öppna ett nytt kapitel och gå vidare till nya utmaningar. Det innebär ett skifte från nordliga Åre som en av Sveriges främsta restaurangdestinationer till restaurangerna i Stockholm och längre söderut. I Stockholm har restaurang Frantzén varit det tunga namnet de senaste två åren, och kronan på verket var de tre Michelinstjärnorna som damp ner kort efter starten.

[caption id=“attachment_72498” align=“aligncenter” width=“440”] Daniel Berlin i Skåne.[/caption]

Längre söderut i Sverige sker det också en del på restauranghimlen. Malmöområdet får draghjälp av Köpenhamnsområdet, där många matentusiaster börjar sin nordiska restaurangturné med ett besök på Noma, som för två år sedan öppnade på ny adress nära Christiania. Om en bokning på Noma inte lyckas är de andra toppnamnen trestjärniga Geranium och mer klassiska Kong Hans Kelder eller Søllerød Kro i norra Köpenhamn. På skånska sidan, en bit ut på landsbygden, finns en av Nordens främsta restaurangdestinationer: Daniel Berlin. Ett besök i byn Skåne Tranås är värt en hel resa i sig för att smaka på de mästerliga tolkningarna av skånska råvaror. Bland annat majs, rödbeta, äpple, grisfett, gräsand och dovhjort förvandlas till små läckerbitar som lever länge kvar i smakminnet.

[caption id=“attachment_72499” align=“aligncenter” width=“440”] Vedgrillad rödbeta på Daniel Berlin.[/caption]

Museum i Tallinn. Som ett syskon till de nordiska restaurangstäderna har Tallinn de senaste åren följt utvecklingen på andra sidan havet. Årets mest omtalade restaurang är Fotografiska Tallinn, som ligger i det nya museets översta våning. Som köksmästare fungerar Peeter Pihel, som jobbade flera år uppe på Fäviken i Åre. Matstilen i Pihels kök följer den nordisk-estniska stilen, med  bland annat grillad jordärtskocka, lammtartar från Muhu och kompostbakad lök. Restaurangen följer en strikt dogm med nollsvinn, där man använder sig av endast lokala råvaror, undviker engångsförpackningar, minimerar svinnet, återvinner och komposterar.

Kenneth Nars text