Mat för miljoner

Taggar: Teman: mat

MAT FÖR MILJONER

I gränsområdet mellan den industriella maten och storköken å ena sidan och manuell restaurangmat å den andra, finns några speciella typer av matindustri. Kanske kunde de kallas ”individuell massbespisning”. Mat för massor, men mat som i viss mening tillfredsställer individuella önskemål.

Vi ska göra ett besök i Nordeuropas största flygkök, SAS Catering i Köpenhamn. Där görs mat av hög individuell restaurangklass, men I enorma mängder. :

Och vi ska titta lite på en bespisningsform som just nu håller på att gräva sina startgropar i Finland på allvar: automatmaten. Någonting för bl a storföretag med dygnetom-produktion, och för nattätare. Kanske också för små firmor utan egen matservering och med långt till närmaste matbar.

I flygköket i Köpenhamn står trettiofem av SAS Caterings 1 900 anställda och gör någon av de 69 smerrebredsvarianterna — ”monterar” dem som det heter på fackspråk — med ett instruktionskort framför sig. Två japanska kockar hanterar med fenomenal fingerfärdighet blixtrande vassa väldiga kockknivar: det blir finhackad (och med finhackad menas f-i-nh-a-c-k-a-d) specialgrönsak, storlek vattenmelon, smak rädisa, för ett japanskt flygbolag. Disken flyter fram i stora korgar i det destillerade diskvattnet, 250 000 enheter per dygn, med skilda serviser för varje flygbolag. En av personalen uppfunnen automatisk förpackningsmaskin smäller plast på 50 bestickset i minuten. Interna bildskärmsterminaler är utplacerade på strategiska punkter.

Tjugu internationella flygbolag tar maten från SAS flygkök i Köpenhamn, Nordeuropas största. Företagets totalomsättning var 1973 352 miljoner Dkr. Köpenhamn svarar för cirka 25 procent av totalproduktaionen. SAS Caterings Köpenhamnschef Soren Kieme berättar att bolaget på tolv år har vuxit till det trettonde största i Danmark. :

Rationaliserade ägg Omsättningen kan omskrivas i biffar och ägg. Under 1972:

Forum 1/7 330 ton biff och filé, 130 ton bröd, 700 ton ris, 15 ton rökt lax. Och 1,1 miljoner ägg. Äggen fordrar ett speciellt omnämnande. De är nämligen cirka 40 centimeter långa, egentligen flera ägg i skallösa rör med hårdkokt gula i ett smalt rör i mitten. Rationaliserade, bekväma och snabba att skära i exakt lika stora skivor. Tillverkningshemligheten, ett koaguleringstrick, ligger hos leverantören.

Underleverantörerna till all råvara är hårt styrda. Av broilern vill köket t ex ha endast de bästa bitarna, lår och bröst. Vad gör leverantören med resten? Jo, problemet ledde till en ny exportmarknad för Danmark, Alla de resterande småbitarna går åt som på heta stenar — till Kina.

Bildskärmar för minutprogram

Portionerna för avgående. flyg beställs via dator. Lagerkon troll, råvarubeställningar, lastning och bokföring är ocks på ADB. Tidsschemat är hårt och detaljerat. Maten bör var klar cirka fem timmar före flygets avgång. Den aktuella situa tionen avläses på bildskärmarna.

Varje dag rullar vagnar ut från kylrummen till de väntande Vänd 7

Festmåltider för 3000 och skrovmål för oljesgrrar planen med 10 000 varma trerättersmåltider (värms i flyget), 10 000 kalla tvårätters mål och 12 000 smörgåsbrickor. Smorrebredsjomfruernas petigt dekorerade smörgåsar kompletteras av gördetsjälv-smörgåsar för passagerarna, ett populärt — och lönsamt — alternativ. För billig är flygmaten i allmänhet inte, senaste år åt SAS 6 miljoner passagerare för cirka 25 miljoner mark,

Hotellsektionen växer snabbast

Ungefär 43 procent av SAS Caterings verksamhet utgörs av flygcatering. Andra former av catering har emellertid utvecklats mycket snabbt under de senaste åren. (Catering låter lite mindre animalt än utfodring eller bespisning, och används uteslutande i branschen.) Den snabbaste utvecklingen har skett inom hotell- och restaurangsektionen, som idag har 40 procent av omsättningen, med 36 restauranger och kafeer och nästan lika många kantiner och kiosker plus naturligtvis de fyra egna hotellen.

Marginalverksamhet som blev succé

Lönsamhetskriteriet appliceras hårt på varje enskilt moment. För att utjämna dalarna i verksamheten startade man tidigt med ett slags marginalverksamhet, flygköket sålde färdiga måltider också ”ut på stan”. Det blev mycket populärt och idag svarar ett skilt företag, Scancater A/S, för dessa ”meals transportable”, 15000 portioner dagligen. Bland kunderna

Mat i automat

Varm mat också för nattskiftesarbetarna var utgångspunkten när Tervakoski pappersfabrik för fyra månader sedan installerade landets första kompletta mat-automat.

”Till allmän belåtenhet. Speciellt arbetarna är nöjda, vi har inte fått en enda reklamation” säger Tervakoskis personalchef Olle Liljelund. ”Det kostar naturligtvis, men det kostar ännu mera att ha kantinen öppen om natten. Vi har cirka hundra arbetare i nattskift här.”

Sedan automatsystemet kom i bruk har en jämn ström av intresserade från andra företag besökt Tervakoski, för att se hur arbetarna droppar in i det avbalkade området, sticker in slantar i automaten, plockar fram matlådan ur kylfacket, värmer den och väljer dryck till. ”Det finns väl knappast en större industri i Finland som inte har varit här och tittat” säger Olle Liljelund. En av orsakerna torde vara att varm mat för nattskiftesarbetare har blivit aktuell i arbetsmarknadsförhandlingarna.

”Det är faktiskt flera arbetare än vi räknade med som utnyttjar automaterna. I början trodde vi att det var en rusch som berodde på nyhetens behag, men den har hållit i sig. 45 sekunder för hopplockning

Flera automater har kopplats ihop till en enhet. Där ingår penningväxling, matautomat, mikrovågsugn för uppvärmning finns företag som sköter sin personalbespisning på detta sätt. Man håller sig med en massproduktions- och en gourmetlinje. Och man sköter alla arrangemang, från mindre middagar i hemmen till kongressarrangemang för 2 000—3 000 personer (rekord hittills: festmiddag för 5 600 personer.) ”Det händer märkliga saker när man ökar de ätande från 4 till 400 personer”, säger direktör Kieme. ”Kraven på organisation växer enormt”. Cheferna för varje sektion har färdigt tryckta tidtabeller. Har det aldrig hänt några katastrofer? ”Ekonomiskt, ja!” skrattar Seren Kieme. ”Vi kämpar med ständigt stigande omkostnader, både på personalsidan och i råvarupris. Köttet blev inte precis billigare efter Danmarks inträde i EEC.”

Atomstrålning och petitfours-recept

Också om mycket är datastyrt med halvårsplaner som justeras kontinuerligt, har systemplanerarna tills vidare fått ge upp när det gäller att utarbeta ett system för hela produktionsprocessen. ”Mitt i all rationalisering går mycket ännu på den gamla filosofin” säger Seren Kieme. Petitsfours-mästaren Ejsenhardt i bageriet kan inte på rak arm säga hur många småkakor det blir av hans recept. Men utvecklingsarbetet är avancerat. Man forskar i atomstrålning, spray, frystorkning, näringsfysiologi, bakteriologisk kontroll. Man serverar dietmat, babymat, vegetarisk mat mm, som passagerarna kan beställa 24 timmar i förväg. När det gäller den ”vanliga” flygmaten är huvudsaken att den är god. Näringsriktigheten tar man inte ännu i beaktande.

för processindustri och nattskif en avdelning för bestick och kryddor, varmdrycksautomat (kaffe, kakao eller buljong) och kalldrycksautomat. Det beräknas ta ungefär 45 sekunder i genomsnitt för den ätande att plocka ihop vad han vill ha. Själva uppvärmningen av maten tar sedan 12—50 sekunder, en polett följer med varje portion och sätts in i mikrovågsugnen som sedan automatiskt väljer rätt uppvärmningstid. Tills vidare serveras femton olika rätter i ett cirkulerande system.

Matprisen täcker inte rörliga kostnadern ”Efter att ha stått för installationskostnaderna ville vi egentligen gå in för att matprisen skulle täcka de rörliga kostnaderna, engångstallrikar o dyl” säger personalchef Liljelund. ”Men i dag täcker de knappast råvarans pris. Vi har en personalmatsal dit vi också tar mat från samma tillverkare. Och man kan ju inte ha olika pris på leverlådan beroende på var den serveras. Så systemet blir i viss mån subventionerat.”

Komplement till personalmatsal

Hos tillverkaren av automaterna, Bally-Vendco, säger försäljningsdirektör Walter von Troil att det framför allt är meningen att automaterna ska komplettera de ordinarie personalmatsalarna, som ett satellitsystem utplacerat på lämpliga ställen inom fabriksområdet. Inom processindustrin kan matpausen

Forum 1/74

Mat för oljeborrningsriggar

SAS Catering kastar sina ögon mot nya marknader. En nyetablerad bas i Aberdeen sköter om bespisningen av 75 man på oljeborrningsplattformen West Venture som borrar på brittiskt Nordsjöområde. 10—12 personers cateringpersonal arbetar på basen i tvåveckorsskift och serverar måltider från kl. 05 till kl. 01. Kaloribehov per arbetäre 4500 per dag, dubbelt mera än för kontorsarbetare.

Man planerar en ny bas i Stavanger. Oljeborrnings-catering kan bli en betydande affär, och det är uppenbart att intresset är stort för att komma in här. Skolor och sjukhus funderar man så smått att börja snusa på. Men då blir det redan fråga om helt andra krav på produktionen, och konkurrens med den egentliga industrimaten. 1 Köpenhamns flygkök portioneras hönan ut enligt minutschema. Flygbolagen har nyligen kritiserats för att all överbliven mat slängs bort. Orsaken är faktiskt Inte någon utmanande överflödsfilosofl. Det är helt enkelt för att förhindra smittospridning.

tas när det bäst passar. Blir det alltför många ätande på en gång så uppstår lätt köbildning vid automaterna. Å andra sidan kan det just därför vara lämpligt att ha automater också på mindre arbetsplatser som inte kan tänka sig att ha en egen matsal.

”Vi svarar på ett krav från arbetarnas sida, och för arbetsgivaren är det fördelaktigare än att t ex ha matsal öppen dygnet om” anser von Troil. Man går i första hand in för att leasa automaterna, som är rätt dyra i inköp. Månadshyran rör sig kring 2000 mark per apparat.

I automaternas kölvatten

För att systemet ska fungera” krävsssarmarbete med både livsmedelsindustrin och förpackningsindustrin.

Hittills är det uteslutande Saarioinen som har levererat maten till Bally-Vendcos apparater. Någon direkt nyproduktion har det inte inneburit, man har bara plockat ut de varor i sortimentet färdigmat som lämpat sig för uppvärmning i mikrougn. Det betyder bla att soppor faller bort och att potatis ersätts med potatislåda. Saarioinens produktionschef Eero Ahola säger dock att man siktar på att utöka urvalet till en tre veckors roterande matlista. Några stora försäljningsansträngningar har inte heller gjorts. Det har så att säga bara varit att följa i automaternas kölvatten.

Forum 1/74

Specialförpackning behövs

Förpackningsindustrin måste också koppas in, Här har påstöten likaså kommit från automattillverkaren. Automatfacken har ett lite besvärligt format, de är trekantiga. Det finns visserligen en prototyp för en helt ”formsydd” låda, men man har tv stannat för en ordinär rektangulär ask med lock som kan ‘användas också i andra sammanhang. Den tål uppvärmningen i mikrovågsugnen.

Medvind

Ett mindre automatiskt r’system finns vid Schaumanns fabrik i Jakobstad. Där tillreds maten i eget kök och uppvärmningen sker i en normal ugn, inte i elektronikugn.

Denna månad invigs matautomater i ytterligare två fabriker, Oras Oy i Raumo går uteslutande in för automat-mat, de har fyrahundra arbetare i två skift. Imatran Voima Oy i Nådendal går på ”satellitlinjen”.

”Vi räknar med att placera 50 apparater detta år” berättar von Troil. ”Och 500 inom de närmaste fem åren”. Bristen på restaurangpersonal och förbättrad personalvård gör att de automatiska systemen förefaller att segla i medvind.

9