Matäventyr i Slovenien

För nyfikna resenärer dyker det jämt upp oupptäckta områden i världen som lockar med nya frestelser och sevärdheter. Då Västeuropas gamla storstäder blivit bekanta finns det nästan obegränsade sevärdheter en bit österut, både vad gäller stads- och naturupplevelser. I detta område har Slovenien slagit igenom stort på den gastronomiska fronten på bara några år. En av orsakerna är kocken Ana Roš. Hennes restaurang, värdshuset Hiša Franko, ligger i den bildsköna Sočadalen, där bergstoppar på över 2 000 meter ramar in dalen, som klyvs av den turkosgröna floden Soca som strömmar ner från bergen mot Adriatiska havet.

[caption id=“attachment_9056” align=“aligncenter” width=“440”] Toppnamn. Ana Roš i byn Kobarid är i dag världsberömd: hon valdes i år till Världens bästa kvinnliga kock och deltog i Netflixserien Chef’s table. Foto: Anton Sucksdorff[/caption]

Rustik. Maten i dalen dikteras av den branta terrängen och de råvaror som är tillgängliga, bland annat bär, frukter, svamp, vilt, komjölk, lufttorkade charkuterier och den lokala Tolmin-osten. Som ett liten oas för denna matkultur fungerar Hiša Franko, som på några år blivit en symbol för återuppväckandet och bevarandet av områdets traditionella matkultur. I restaurangen innebär det moderna tolkningar av gamla tillagningssätt och råvaror, serverade med en lång rad lokala viner valda av Ana Roš man, sommelièren Valter Kramar. På frukosten dukas hela hjul av hårdlagrad ost upp, tillsammans med hemgjord yoghurt, hembakat lantbröd och lufttorkad bergsskinka.

[caption id=“attachment_9040” align=“aligncenter” width=“440”] Djupt orange. Orangefärgat vin skapas genom en urgammal metod: macerering med druvskal.[/caption]

Vinparadis. Att denna varierande terräng med höga berg, lummiga kullar och dalar är som gjord för vinproduktion inser man under en rundtur i området. Faktum är att man under en timmes körning kan passera en handfull vindistrikt som slutar vid den karga kalkstensplatån Kras ovanför Trieste vid Adriatiska havet. Vinområdet fortsätter på italienska sidan i vinområdet Collio som är tätt sammanvävt med slovenska Goriska Brda. Variationen av vintyper är hisnande: allt från rena, mineralhaltiga vita, lätt tanniniga röda till djupt orangefärgade viner och lättdruckna röda naturviner. På båda sidorna om gränsen finns en gammal tradition av macererade vita viner, vilket innebär att en del av jäsningen sker med druvskal i jäskärlet, vilket leder till att de vita vinerna får en mer kraftig struktur, smak och också mörkare orange färg. Bland de otaliga vinproducenterna kan rekommenderas Blacic, Burja, Movia och Cotar, samt Gravner, Radikon och Princic på den italienska sidan.

Artesan. Den italienska sidan i Collio domineras, helt som namnen på vinmakarna ovan antyder, av den slovenska minoriteten. I byarna på toppen av de branta kullarna ligger kända vingårdar tätt, och har man möjlighet kan man göra många kap genom att köpa vin direkt från gårdarna. För en gastronomisk upplevelse på den italienska sidan är gästhuset La Subida nära byn Cormons ett måste. På de två restaurangerna kan man prova de bästa lokala vinerna till de läckra maträtterna som serveras från morgon till sen kväll. Här har eldsjälen Josko Sirk tillsammans med sin familj skapat ett centrum för hantverksmässig matproduktion med egna ostar, vinäger­produktion, charkuterier med mera.

Ödesmättad historia. På sommaren vaknar den grönskande Sočadalen till liv och under några månader sjuder det av aktiviteter både kring floden och uppe i bergen: i floden gäller öringfiske, kanotpaddling och rafting, medan bergen fylls av mountainbikers, vandrare och paraglideentusiaster. En solig sommardag är det svårt att tro att samma dal för exakt hundra år sedan var skådeplatsen för en av de mest utdragna slag under första världskriget. Detta var den ödesdigra Isonzofronten, där över tio slag utspelade sig i alpin terräng mellan de österrikiska och italienska styrkorna. Slutsaldot blev kring 500 000 stupade soldater. Om den blodiga historien, som tyvärr upprepade sig i mindre skala under andra världskriget, kan man lära sig mer i krigsmuséet i Kobarid - byn i vilken självaste Ernest Hemingway stannade en tid under kriget.

Kenneth Nars text