Midsommar i Skåne

Då Stockholms krogvärld börjar vara bekant för många finländare ska man minnas att Sverige är betydligt mer än bara Stockholm.

Åker man söderut väntar Göteborgstrakten, Bohuslän och Skåne med en mängd nya upptäckter i matväg. Att Skåne har en helt egen historia, kultur och gastronomi är ett faktum, och idag handlar regionen om väldigt mycket mer än den traditionella gåsen, ålen och äggkakan.

På bara tio år har området kring Malmö fått ett rejält lyft vad gäller gastronomi och mat. Att Öresundsbron bidragit till fenomenet är klart, och då det nya nordiska köket började lyfta för tio år sedan i Köpenhamn drabbades också Skåne av de nya matvindarna.

Utbytet av kockar har alltid varit aktivt i båda riktningarna över sundet. Vi ska minnas att självaste Rene Redzepi på Noma, som betraktas som världens bästa matställe, i tiderna inledde sin kockkarriär på Niklas Ekstedts restaurang i Helsingborg.

Att Skåne ligger endast en kvart från Kastrups flygfält glömmer man lätt, och den vackra landsbygden och kusten ligger på synavstånd från den mäktiga bron.

Idag vilar ansvaret för den skånska gastronomin på många duktiga skåningars axlar, både kockar och matproducenter.

En duo som ingick i teamet bakom numera stängda restaurangen Trio var Ola Rudin och Sebastian Persson. Trio var den främsta stjärnan bland de skånska topprestaurangerna och klassades som en värdig kollega till Noma på andra sidan sundet.

Numera har Rudin och Persson sadlat om och lockar lika stor uppmärksamhet med ett helt annorlunda projekt.

På en avsides pir i Malmös industrihamn driver de Saltimporten Canteen som endast serverar lunch. Valmöjligheterna i den före detta industrilokalen är få: en kötträtt, en vegetarisk, en efterrätt, två slags vin och en öl. Bänkad vid långbord får man avnjuta den superba maten och förundras över det genialiskt enkla konceptet.

[caption id=“attachment_5666” align=“alignleft” width=“277”] Saltimporten Cantin.[/caption]

Inne i Malmö är valmöjligheterna betydligt fler vad gäller restauranger. En av de moderna klassikerna är Bastard, som med sin vinbar och sitt rustika proteinladdade kök charmar såväl skåningar som långväga turister.

Här kan man frossa i både ljusa, mörka, beska och söta mikrobrygder och naturviner som serveras med Bastards signaturplanka med charkuterier och andra rejäla varma maträtter.

Bara en halvtimme söderut från den lilla hamnstaden Malmö väntar upplevelser av helt annat slag. På det lilla Falsterbonäset som sträcker sig ut som en udde i Sveriges sydvästligaste hörn ligger de slumrande medeltida grannbyarna Skanör och Falsterbo. I ändan på gatorna med de vackra små husen, bakom en vall av kullar med gräs väntar Nordens främsta sandstränder som sträcker sig flera kilometer.

Den som inte trivs i vit pulversand och varmt strandvatten kan gå till närliggande Falsterbo Golfklubb, där man sedan 1909 slagit vita bollar över det vackra strandlandskapet med Falsterbo fyr i bakgrunden.

Några kilometer norrut inne i Skanörs by ligger några mysiga värdshus med restauranger.

Det främsta är Hotel Gässlingen som ligger granne till den medeltida kyrkan. Här kan man sola vid simbassängen, äta lång gourmetmiddag eller bara slöa inne i den vackra baren vid en kopp kaffe eller en drink.

Längre österut i Skåne, i den österlenska byn Tranås, ligger Skånes främsta gastronomiska destination. Här driver kocken Daniel Berlin restaurang tillsammans med sina föräldrar.

I den vackra trädgårdsomgivna villan serveras ett knivskarpt genomsnitt av de smaker som produceras och växer vilt i det omedelbara kringliggande landskapet.

I den minimala matsalen löper servicen precist men med varm skånsk gästvänlighet. På försommaren innebär det makrill med pepparrot och sjögräs eller kalvbräss med murklor och harsyra. Vinlistan är en välkomponerad blandning av gamla och nya skolans viner och måltiden avslutas i växthuset i trädgården.

Att Daniel Berlin hör till det absoluta toppskiktet bland Sveriges restauranger börjar först nu blir känt, så det lönar sig att boka bord en god bit i förväg.

Kenneth Nars Text Per-Anders Jörgensen Foto