Om konsten att grilla

Efter en lång sommar med fint väder och mycket grillande på alla håll i vårt land är de flesta hemmagrillare nu i toppform. Men trots att de flesta brukat sina semesterdagar på sommaren är grillsäsongen allt annat än förbi. Och till glädje för alla har det förut mycket anspråkslösa antalet restauranger specialiserade på grillat kött äntligen ökat i våra städer. Grillandet har med andra ord gått ett steg vidare på många håll i Finland.

En av de viktigaste faktorerna gällande grillande och kött är självklart själva råvaran, köttet. Att vi inte har en särskilt nyanserad kultur av hängning, styckning och hantering av kött inser alla som rest utanför landets gränser och besökt t.ex. en köttaffär i England, Frankrike eller USA. Problemet i Finland blir bristen av förståelse för köttet, dess egenskaper och därmed också dess smak. Detta i sin tur påverkar priset på vårt kött. Hos oss råder fortfarande en alltför simpel syn på kvalitetskött, där mörheten blir den mest eftersträvade kvaliteten. Vi har t.ex. föga kunskap om torrhängning av kött och köttdetaljer med ben, t.ex. T-bensstek och porterhousestek, som är kungarna i varje amerikanskt steakhouse.

De två aktörer som kan påverka vår köttkultur mest är återförsäljarna och restaurangerna. En av de mest synliga grillrestaurangerna i Finland är Stefan’s Steakhouse, som har restauranger i Helsingfors, Åbo och Tammerfors. Bakom konceptet står amerikanska men finskättade Top Chef-kocken Stefan Richter. På menyn finns både grillat kött och fisk samt ett antal smårätter. Eftersom grillat kött handlar om två enkla faktorer, gott kött och bra tillredning, är det i vissa fall bäst att gå direkt till leverantören. Detta har Roslunds Köttaffär i Helsingfors förstått, och i kötthandlarens två affärer säljer man förutom kött från disken också några enkla kötträtter. I den lilla affären vid porten till Slakthusområdet i Sörnäs stoltserar man med grillarnas Rolls Royce, en träkolseldad spansk Josper-grill, ett slags kombinerad ugn och grill. Över denna grillas saftiga ”Rosburgare” på färskmalet nötkött med perfekt fetthalt. En god vetesemla och enkla tillbehör som bacon, lök och tomat fulländar smakupplevelsen.

Det är inte enbart i Helsingfors som utvecklingen gått vidare på grillfronten. I Tammerfors öppnade kockarna bakom populära restaurangen Bertha en grillrestaurang för ett knappt år sedan. På Biffiravinteli Huber vill man inte vara sämre än i New York och satsar på stora, saftiga köttstycken med ben som grillas över öppen eld. En välanpassad vinlista och ett varierande utbud av speciella köttbitar hör också till Hubers utbud.

Teser om kött:

• Fett eller ben? Fett är en viktig smakbärare och håller köttet saftig under upphettningen. Benet på t.ex. en Porterhousesteak är kantat av fett och skyddar dessutom köttet från att torka ut. • Vända eller inte? Allt slags kött grillas jämnare och snabbare om köttet vänds upprepade gånger under grillningen, alltså inte bara en vändning per sida, vilket länge varit den rådande tesen. • Varmt eller kallt kött? Visst går det att grilla kött direkt ur kylen. Men ett rumstempererat kött blir betydligt bättre då temperaturskillnaderna i köttet är mindre. Ett proffsknep är att lägga köttet i en sluten plastpåse och hålla det i 40-gradigt vatten en timme före grillningen.

Teser om grillar:

• Evighetsfrågan: Gas eller kolgrill? Det är mest en smaksak och beror på hur man bor och hur ofta man grillar. Gasgrillen är mer praktisk och alltid klar att använda, medan kolgrillen ger högre grillvärme, mer smak och arom. Gasgrillen är dessutom betydligt dyrare än klotgrillen.

• För kolgrillaren är den s.k. skorstenständaren det bästa sättet att snabbt få en fin glöd. Dessutom sparar man kol.

• Träkol eller briketter? Med högklassiga briketter når man en betydligt högre värme under en längre tid än med det snabbt brinnande träkolet.

• En bärbar picknickgrill är praktisk, men glöm engångsgrillarna i aluminium - de är ineffektiva och skräpar ner. Investera istället i en bärbar picknickgrill i emaljerad plåt - gärna en rektangulär som har större yta och är lättare att förvara och packa ner.

Kenneth Nars, text Linus Lindholm och Staffan Sundström, foto

Kenneth Nars skriver om trender i restaurangvärlden och ger tips om kulinariska upplevelser i när och i fjärran.