På jakt efter det perfekta köket

av Patrik Harald Forum 2021-08, sida 24-26, 21.10.2021

Taggar: Personer: Peter Fredman Teman: matlagning

EH x Detvar restaurangerna, och framför allt fin dining-segmentet, som fick ta den stora smälJen när samhället stängde ner till följd av coronapandemin. Det påverkade direkt Fredman Group, som förser både proffs- och hemmakök med produkter och tjänster. Våren 2020 när nedstängningen var som mest kompakt, gjorde familjeföretaget rätt pessimistiska kalkyler, där de ljusaste scenarierna var en oförändrad omsättning från året innan, och de mörkaste ett ras på 80 procent.

Med facit i hand överträffades till och med den mest optimistiska prognosen: Under 2020 ökade Fredman Group sin omsättning med nästan 20 procent. Förklaringen är att företaget verkar inom flera områden, och när ett krympte så växte ett annat.

I restaurangvärlden ledde nedstängningen till en veritabel take away-boom och där kunde Fredman Group erbjuda förpackningar. Den här verksamheten ökade kraftigt och i ett skede våren 2020 tog förpackningarna till och med slut.

”Folk ska äta även om restauranger och personalmatsalar är stängda”, säger styrelseordförande Peter Fredman, som äger bolaget till lika delar med brodern Clas.

Också företagets övriga konsumentprodukter gick bra under pandemin. Till dem hör kaffefilter, bakplåtspapper och plastfolie, förpackningar för matförvaring i hushållen och hygienutrustning för köket, såsom fiberdukar och andra rengöringstillbehör.

”Som helhet har pandemin varit positiv för oss”, säger Fredman.

Från produkt till service. Fredmans kaffefilter, folie och bakplåtspapper, som tidigare gick under varumärket Eskimo, är sedan decennier kändaii de finländska hushållen. För sex år sedan beslöt bolaget göra en radikal kursändring, från ett typiskt tillverkningsföretag till ett digitalt serviceföretag. De gamla produkterna tillverkas fortfarande vid fabriken i Raumo, men den bit som växer snabbast i dag är företagets digitala service, verktyget Chefstein. Det hjälper restaurang- och storkök att kontrollera och optimera sina processer och därmed spara tid, energi och pengar, samt garantera hög nivå på hygienen och minska matsvinnet. (Chefstein kommer från ”chef” och ”Einstein”.) För kunden innebär systemet bland annat att det är lättare att få information om varifrån biffen kommer, inte bara från vilket land utan också från vilken gård. ”

Helt från noll gav sig företaget inte in i food tech-verksamheten. Inom hemservice för seniorer, där företaget var verksamt tidigare, hade man redan i många år använt IoT (internet of things, sakernas internet), där trådlösa

AFFÄRSMAGASINET FORUM NR 82021

FJ

IE Peter Fredman har förmånen att stifta bekantskap med många högklassiga restauranger runtom i världen. Ett av målen med hans eget värv är att vara med och utveckla det perfekta köket.

sensorer såg till att temperaturerna är de rätta vid tillagning, transport och uppvärmning.

Chefstein-systemet, som i dag används av 1600 finländska proffskök, är en vidareutveckling. Fredman drar paralleller till livsmedelsindustrin där kontrollen är noggrann i hela kedjan - från råvara till tillverkning - så att kvalitet, temperatur och hygien hela tiden övervakas.

”Men när man kommer in i köket blir allt manuellt igen, även om kraven är desamma.”

Fredmans system är lätt att skala upp globalt eftersom till exempel kött för att hållas färskt bör förvaras i samma temperatur oavsett var i världen man befinner sig. Å andra sidan varierar vissa regler för livsmedelssäkerhet i olika länder och Fredman skräddarsyr systemen enligt varje kunds behov.

”Vi hjälper kunderna att sätta upp en övervakningsplan som vi sedan digitaliserar. Huvudprinciperna är att kallt är kallt och varmt är varmt, att till exempel diskmaskinen har rätt temperatur och rätt mängd diskmedel. Vi har mätverktyg för att kontrollera att alla ytor är rena och får resultat inom 20 sekunder. Tanken är att snabbt upptäcka och genast åtgärda problem innan de hinner orsaka skada.”

Konservativ bransch, Medan Fredmans konsumentprodukter gick bra under coronapandemin, har food tech-sidan stått stilla, och företaget har fått skjuta fram planerade expansionsprojekt i utlandet. Enligt Peter Fredman håller branschen nu på att lämna krisen bakom sig. Man vill snabbt komma vidare och är åter redo att investera, speciellt i sådant so rör kostnadseffektivitet, hygien och minskning av matspill.

”Behoven har inte försvunnit, utan kommer snarare bara att öka efter pandemin.”

Attlansera teknologiien bransch med stolta traditioner, där man ser matlagning som en konstnärlig och skapande process, är inte alltid lätt.

”Utmaningen för oss är att förklara att de automatiserade processerna inte förstör det kreativa, utan tvärtom ger mer tid för skapande arbete i köket. Det vi gör är att digitalisera och automatisera processer där manuellt arbete inte ger något mervärde.”

När det gäller mottaglighet för ny teknik finns kulturella skillnader. Föga överraskande är man mer öppen i Norden medan till exempel Tyskland är konservativt.

Även om Fredmans Chefstein-system i första hand går ut på att övervaka och styra processerna på en operativ nivå i enskilda kök, kan data som genereras ge möjlighet till förutseende analyser också på ett allmänt plan. Till exempel kan man dra slutsatser om mängden matspill i olika situationer utifrån hur det har sett ut i motsvarande fall tidigare.

”Lägger vi till AI ökar möjligheterna ytterligare. Till exempel kunde vi göra en heatmap över var problemen med livsmedelssäkerhet är störst, och minst. Eller vilka restaurangkedjor som har mest problem och vad det beror på. Men där är vi ännu inte.

Medikock-VM. I slutet av september hölls prestigefyllda Bocuse d’Or - ”kock-VM” - i franska Lyon. Fredman Group var med och hjälpte det finländska laget att hålla exakt temperatur på rätterna. I årets tävling var take away en ny tävlingskategori, och där användes Fredmans system för att hålla varmrätten varm, och förrätten och desserten svala — från tillredning tills juryn gav sitt utslag.

”Pandemin har tvingat också fine diningrestaurangerna att ge sig in i take away-verksamhet. Bocuse d’Or följer med sin tid och för några år sedan introducerades vegetariskt som en ny tävlingskategori.”

Enligt Fredman ser familjeföretaget också på olika lösningar för livsmedelssäkerhet vid matbudens transporter av hämtmat. I dag vilar ansvaret på restaurangerna men någon egentlig övervakning av transporterna finns inte.

”Till exempel pizza är inte så kritiskt eftersom de gräddas i höga temperaturer, men när man transporterar sushi på cykel i sommarvärmen är riskerna större.”

Hållbarhet är en trend som Fredman Group vill vara en del av. Fabriken i Raumo har ett avlandskapets största solkraftverk och målet

PETER FREDMAN

Född: 1974 i Nurmijärvi.

Bor: i Esbo.

Familj: Fru och tre barn, två hundar.

Utbildning: Merkonom från Helsingfors svenska handelsläroverk.

Karriär: Har jobbat med försäljning, logistik och produktion på amerikanska Tellabs 1992-2003. Därefter inom nuvarande Fredman Group, först försäljning och marknadsföring, och vd från 2008 till2018.

På fritiden: Jakt, fiske, matlagning, friluftsliv (slalom), stugan i Sarvsalö.

FREDMAN GROUP

Ursprunget finns i Euran paperi, grundat 1937, som senare blev en del av Ahlström.

Christian Fredman, far till Peter och Clas Fredman, grundade år 1981 företaget Certix som importerade och marknadsförde engångsartiklar. Tio år senare sålde han företaget till Ahlström, och kom sedan att leda Ahlströms enhet för konsument- och storköksprodukter.

1997 köpte Christian Fredman enheten av Ahlström tillsammans med investerare. Företaget fick namnet Euran Kuluttajatuotteet.

2002 blev bolaget helt familjeägt när sönerna Peter och Clas Fredman kom med. Företaget bytte namn till Euracon.

2013 bytte företaget namn till Eskimo, ett varumärke som sedan 1960-talet varit känt från produkter som folie och bakplåtspapper.

2015 togs steget mot ett digitalt serviceföretag och 2016 uppstod nuvarande Fredman Group. Omsättning i fjol 30,1 miljoner euro.

Antal anställda: cirka 85 på kontoret i Esbo och fabriken i Raumo.

929 Utmaningen fö oss är att förklara at de automatiserade processerna inte förstör det kreativa, utan tvärtom ger mer tid för skapande arbete i köket. Det vi gör är att digitalisera och automatisera processer där manuellt arbete inte ger något mervärde.

är att vara klimatneutral i slutet av nästa år. Förutom Chefstein-systemets verktyg för att minska matsvinn, har företaget bytt ut traditionell plast mot förnybara material i sina matförpackningar.

”När take away-boomen tog fart märkte vi hur stora krav konsumenterna ställer på mer miljövänliga förpackningar. Även om alla företag i dag har något slags hållbarhetprogram, har det hittills funnits få verktyg till exempel för att minska matsvinnet, samtidigt som pressen från konsumenterna ökar.”

IFredman Groups strategi är utgångspunkten att sätta kunden och kundupplevelsen i fokus, i stället för produkten. När man utvecklar teknologi är det enligt Peter Fredman viktigt att vara uppmärksam på vad som ger verkligt mervärde.

”System kan vara väldigt intressanta ur teknologisk synvinkel, men som service till kunden ger de inte alltid så stort mervärde. Den här fällan försöker vi undvika genom att vara nära kunderna och be dem testa och ge respons. Det behöver inte alltid vara så invecklat att skapa mervärde för kunderna.”

Det perfekta köket. Mat och matlagning är ett stort intresse för Peter Fredman även privat, ibland i kombination med jakt- och fiskeintresset. Mat, säger han, är intressant eftersom det är en sak alla har en åsikt om. Via jobbet har han förmånen att stifta bekantskap med många högklassiga restauranger runtom i världen, och ett av målen med hans eget värv är att vara med och utveckla det perfekta köket.

”En bra restaurang handlar om en helhet som väcker positiva känslor hos alla. Dit hör läge och atmosfär, mat som håller hög och jämn kvalitet, inte bara vid enstaka tillfällen utan varje gång. Maten ska tillredas hållbart och resurssmart, och med höga krav på livsmedelssäkerhet. ”Kreativitet är viktig och därför gillar jag fine dining-tänkesättet, där man hela tiden försöker ge nya upplevelser, och inte bara kör på med samma effektiverade standardprocess, vilket vi ofta ser i Finland. Å andra sidan förstår jag ju affärsidén där också.”

Samtidigt säger han att Finland har mycket fint att komma med, speciellt råvarorna så här års, såsom vilt, svamp och säsongens grönsaker. Han gläder sig över att de inhemska restaurangerna i allt högre grad börjat ta vara på de råvaror som olika årstider erbjuder.

En bra måltid ska enligt Fredman intas när man har gott om tid och tillsammans med goda vänner. När vi ber honom lyfta fram en minnesvärd matupplevelse nämner han en lite restaurang i italienska Siena, inrymd i en bygg- eg

AFFÄRSMAGASINET FÖRUM NR ä2021

Es nad vars källare är från år 300 före Kristus.

Den är alltid fullbokad.

”Kocken visade den köttbit som skulle tillredas och grillade den sedan på öppen eld. Smaken och atmosfären på det stället är svår att överträffa.”

Vill växa utomlands. Fredman Group hade i fjol en omsättning på drygt 30 miljoner euro, vilket var en ökning med 18 procent jämfört med året innan. I år räknar man med en tillväxt på omkring 15 procent. I en tidningsintervju i våras sade Peter Fredman att målet är att inom några år ha en omsättning på 100 miljoner euro. Det målet står fast.

”Potentialen är stor. Som affärsmodell går Chefstein-servicen att skala upp med molntjänster, även om den också kräver fysiska sensorer och andra tillbehör. Försäljning, marknadsföring och vissa after sale-funktioner måste förstås också vara lokala.”

Företagets plan är att först expandera i Norden och sedan i Mellaneuropa, och därefter i Asien och USA.

”Trenden särskilt efter pandemin är att konsumenterna i allt högre grad äter där det passar dem, och då ökar behovet både av övervakning och av miljövänliga förpackningar.”

Enligt Fredman är internationalisering en av de största möjligheterna för ett företag, men också en av de största riskerna. Mycket kan gå fel.

”Man tror lätt att det som fungerar i Finland automatiskt fungerar till exempel i Sverige. Men nu för tiden räcker det inte ens med att se bara på landsgränser. Till exempel kan Mänchen och Berlin vara två ganska olika marknader, speciellt på konsumentsidan.”

När det gäller tillväxt ser bolaget också på företagsköp som ett alternativ, där det går att hitta synergier och mervärde. Tillväxtstrategin kräver kapital och här är man enligt Fredman öppen för olika alternativ, inklusive en börsnotering.

”Det är inte aktuellt inom nuvarande treårsperiod, men möjligen följande.”

Slopade Eskimo-varumärket. Transformationen från ett traditionellt produkt- och fabriksorienterat företag till ett serviceföretag där kunden och kundupplevelsen sätts i fokus, har inte varit helt lätt. Särskilt när det handlar om ett företag vars rötter är cirka 80 år gamla.

”I en sådan här situation är det viktigt att först få ordning på de interna processerna innan man börjar jobba utåt.”

När den nya strategin lanserades såg man samtidigt över affärsområdena och deras potential, vilket bland annat ledde till att engångskärlen lämnades bort. Med facit i hand

AFFÄRSMAGASINET FORUM NR 8 202 an tror lätt att det som fungerar i Finland automatiskt fungerar till exempel i Sverige. Men nu för tiden räcker det inte ens med att se bara på landsgränser. Till exempel kan Mönchen och Berlin vara två ganska olika marknader, speciellt på konsumentsidan.

9 På det sättet är jag lite rastlös, men förhoppningsvis på ett positivt sätt. Visst förstår jag att saker och ting måste göras i en viss ordning och att det måste få ta tid, men blir det för långtråkigt eller om jag inte ser resultat brukar jag hitta på någonting nytt.

var det ett bra beslut. Vidare ändrade man bolagsstrukturen och grundade dotterbolag, och förnyade samtidigt varumärket och kommunikationen - något som enligt Fredman är särskilt viktigt när ett relativt litet företag bygger någonting nytt. Bland annat beslöt man slopa Eskimo-brandet och bytte det mot Fredman. Eftersom business-to-business-sidan förnyades först, försvann Eskimo-varumärket i praktiken först 2020, även om beslutet hade fattats flera år tidigare.

”Vi insåg att Eskimo inte var ett varumärke vi kunde bygga vidare på. Ägarfrågor engagerar. Peter Fredman har ett starkt engagemang i företagar- och ägarfrågor och är aktiv i olika företagarorganisationer. Rent allmänt anser han att Finland är ett relativt bra land att äga företag i, även om det politiska maskineriet är trögt när det gäller reformer som främjar entreprenörskap. Bolagsskatten ligger på en någorlunda konkurrenskraftig nivå, men totalbeskattningen är hög, det vill säga när man också beaktar inkomstoch kapitalbeskattning.

”Inkomstfördelning är i princip bra eftersom det garanterar en viss nivå på samhället —- det är bra och tryggt att leva i Finland. Men det måste finnas balans. Det är privata sektorn som bidrar med varje ny skatteeuro till samhället. Affärslivet får inte styras av skattepolitik, utan av att man är konkurrenskraftig i marknadsekonomin. Ägarbyten inom företag är en tung, men enligt Fredman nog så viktig process. Själv har han upplevt generationsväxlingen när han och brodern Clas tog över. Det var en nioårig process som tog mycket energi och då hände det inte så mycket annat i bolaget.

”Ett ägarbyte kan vara avgörande för om ett företag får en lyckad nystart eller om det går neråt, oavsett om ägarbytet sker inom eller utanför familjen. Hur ett ägarbyte lyckas påverkar inte bara företaget, utan hela samhället i form av skatteintäkter och sysselsättning.”

Utomstående kompetens i styrelsen, Fredman betonar ägarnas viktiga roll för företagets utveckling. Samtidigt säger han att det är viktigt att ta in utomstående kompetens i styrelsen, vilket Fredman Group satsat mycket på.

”Många små och medelstora företag i Finland har ingen egentlig styrelse, utan ägaren, vd:n och styrelseordföranden kan vara en och samma person. Då är risken att man inte ser alla möjligheter. Utomstående styrelsemedlemmar, eller rådgivare som känner branschen, kan ge ett stort mervärde. Det här är en resurs som inte utnyttjas tillräckligt. 2008 blev Peter Fredman vd i familjeföretaget, men tio år senare överlät han det operativa ansvaret till en utomstående vd.

”Man måste vara ärlig och inse att man inte är bäst på allt. En aktiv ägarroll och ett aktivt styrelsearbete är ett heltidsjobb. Också i styrelsen har man alla möjligheter att påverka företagets utveckling. Vi har sett mycket positivt med att ha en utomstående vd och jag kan rekommendera det till andra små och medelstora företag. Om företaget är väldigt litet kan det förstås vara svårt att finansiera en utomstående vd, men också då borde man tänka på vem som är den bäst lämpade för vd-posten.”

Peter Fredman har i år varit med och grundat två nya företag och dessutom gått in i andra - alla inom området mat och teknologi. Han beskriver sig själv som en person som hela tiden strävar framåt mot nya saker.

”På det sättet är jag lite rastlös, men förhoppningsvis på ett positivt sätt. Visst förstår jag att saker och ting måste göras i en viss ordning och att det måste få ta tid, men blir det för långtråkigt eller om jag inte ser resultat brukar jag hitta på någonting nytt”. m