Perho, skolan som är en restaurang

av Ragnhild Artimo Forum 1979-20, sida 12-13, 19.12.1979

Perho skolan som är en restaurang

För snart ett år sedan bredde Restaurang Perho — efter sju år av förpuppning — ånyo ut vingarna för att som skol restaurang tjäna såväl restaurangskoleelever och en entusiastisk kundkrets i nyrenoverade, trivsamma utrymmen. Mottagandet har varit gott: eleverna får sin erforderliga praktik inom skolans väggar, och tölöborna har en prisbillig kvartersrestaurang, som vid behov också svarar på mer krävande utmaningar.

yr” Helsingfors Hotell- och Restaurangskola är landets äldsta i branschen (grundad 1935), och var fram till 1971 också den enda. De fyra studielinjerna och -avdelningarna — köksavdelningen, restaurangserviceavdelningen, studielinjen för arbetsledning, och hotellavdelningen — förutsätter en omfattande praktik som till avsevärd del kan tillgodo- ses genom den pånyttfödda Restaurang Perho. .

Skolan är privat, ägs av Stiftelsen för Hotell- och Restaurangskolan. Stiftelsen har grundats av Hotelloch <Restaurangpersonalförbundet, Oy Alko Ab, Finlands Hotell- och Restaurangförbund, SOK, Konsumtionsandelslagens Centralförbund och Matkaravinto Oy/Rantasipi Oy. Skolan får understöd av Helsingfors stad, och 100 av de 300 elevplatserna är reserverade för huvudstadsbor.

Praktiken det primära

Rektor Pentti Laakkonen poängterar nya Perhos betydelse för elevernas praktik: .

— Det var den primära frågan då

Ekonomichef Risto Viljanen

Rektor Pentti Laakkone vi beslöt sanera restauranglokaliteterna och öppna en skolrestaurang, säger han. — I planeringsskedet inriktade vi oss på att skapa de bästa möjliga förutsättningarna för praktiken, och då den viktigaste förutsättningen är kunder, strävade vi till att göra den nya restaurangen lockande både inrednings- och prismässigt.

Den nya inredningen — stora textil- och furuytor, ljusa furumöbler, trivsamma bås — ger Perho en egen profil bland huvudstadens näringsställen. Den övervägande finländska menyn fullbordar den nordiska imagen.

Eleverna i köket tillreder maten under sin lärares över insyn.

Och de moderata priserna är givetvis ägnade att öka besöksfrekvensen, inte minst genom att de inte får påslag av service och garderob. Självmordspriser — Visst inte, säger rektor Laakkonen. — De baserar sig faktiskt på noggranna kalkyler. På plussidan har vi lägre arbetskraftskostnader; arbetet såväl i köket som i salen leds av läraren, medan eleverna arbetar utan ersättning med undantag av weekender och helger, då de får avtalsenlig lön. På minussidan har vi naturligtvis större materialspill både beträffande matvaror och glas och porslin — kännbart större än för yrkesvana och erfarna anställda. Men först och sist: vi behöver kunderna för att eleverna skall få praktik. Därför tillhandahåller vi också mycket prisbilliga rätter.

Kvalitetskrav — och överseende

De moderata priserna betyder inte att man i köket skulle ge avkall på kvaliteten. Tvärtom — genom att det är fråga om skolning är kraven kanske extra höga. Och både lärare och elever blir förtjusta över krävande kunder som har egna önskemål.

— Varje chans att flambera hälsas med jubel, skämtar Pentti Laakkonen. — Likaså affärsluncher i kabinetten, då beställaren vill ha specialiteter utöver standardmenyn.

Misstag är mänskliga, och det är också naturligt att smärre missöden kan förekomma på en skolrestaurang: fel uppfattade beställningar,

Förnyade Perhos interiör i furu och brun textil har vari rätt satsning, gästerna trivs.

falerande detaljer, kärl som ramlar i golvet. Men kunderna tar sådana intermezzon med jämnmod, i synnerhet då viljan och andan är den bästa tänkbara. I god stämning ligger Perho flera hästlängder framför många av sina professionellare konkurrenter.

Tyngdpunkt på mat

Medan många andra restauranger med fulla rättigheter har en matportionsförsäljning på ca 40 procent av den totala försäljningen, resten alkoholvaror och andräa varor, är Perho uppe i nära 60 procent mat.

— Delvis beror det på vår prispolitik, delvis på att vi uttryckligen ville undvika att bli en kvartersölkrog, berättar rektor Laakkonen. — I allmänhet har vi den livligaste kommersen under lunchtid, i medeltal 150 gäster, vilket är tillfredsställande, då kapaciteten med nuvarande möblering är ca 180 platser.

Perho har också kapacitet för möten och konferenser med upp till 100 deltagare. Man har tillgång till komplett AV-utrustning inklusive videoanläggning och monitorer. Idag måste nämligen hotell- och restaurangpersonalen vara väl förtrogen med denna teknik.

Måle med undervisningen är utöver fackkunskaper att lära eleverna ett ekonomiskt tänkesätt, sparsamhet.

— Ekonomiskt utnyttjande av material och andra resurser är ju grunden i restaurangverksamhet liksom i all företagsamhet. Sparsamhet kan inte poängteras för mycket.

En annan faktor som är lika viktig är flexibiliteten, förmågan att ”tänja”.

— Perho kan inte sätta lapp på luckan då eleverna börjar se för pressade ut genom att man har många beställningar att sköta, säger rektor Laakkonen. — Brådska är ett återkommande fenomen ute i yrkeslivet, och det är viktigt att man lär sig arbeta också under tidspress utan att förlora självkontrollen.

Produkten Perho marknadsförde man efter öppnandet rätt intensivt.

— Det gällde ju att göra restaurangen känd, säger ekonomichef Risto Viljanen. — Förutom dagspressannonsering hade vi affischer bla på spårvagnar, dessutom satsade vi på direktreklam både till hushållen och företagen i stadsdelen. Beträffande tillströmningen av gäste överträffade den nog våra förhoppningar, medan täckningsbidraget givetvis inte står i direkt proportion därtill.

Skolans elever har deltagit i den marknadsundersökning Perho föranstaltat under hösten i form av en omfattande förfrågan bland restaurangbesökarna. Den gav vid handen att kunderna är nöjda med både maten och betjäningen, inte ens den vissa långsamhet i servicen som skolan räknat med visade sig utgöra någon friktion.

— På sikt skulle vi gärna se att kommersen på kvällarna blev livligare, säger Risto Viljanen. — November och början av december präglades naturligtvis av intensivt julfestande, vi hade firmajulfester nästan varje kväll. Men under normala perioder har vi i genomsnitt 80 gäster per kväll, och den livligaste perioden infaller mellan kl 17—20 — därefter är här stillsamt. En orsak till att vi inte lyckats fånga in biopubliken är kanske att vi stänger kl 24, varvid serveringen upphör kvart över elva. Men vi kommer i januari att satsa på en ny kampanj och försöker få kvällskapaciteten bättre utnyttjad bl a genom menypolitiska nyheter… d

Sunda levnadsvanor och Korpilamp 1: Motionera rask och njut av den friska luften.

2. Löga dig sedan 3 i bastun och ha : det skönt. 3. Välj sund mat, ät gott och må bra:

På Korpilampi är också ett veckoslut semester! Hör dig också för om våra förmånliga paketerbjudanden.

korpilampi FOREST LAKE HOTE 02970 Esbo:97 Tel: 90:858 431 Telex: 12-1094 Korpi sf