Skördefest i Köpenhamn

Det Nya Nordiska kökets framgångssaga har nu pågått i snart tio års tid. Huvudestraden för det nordiska kökets erövring av världen har varit Köpenhamn, där idén till det hela föddes år 2004 med ett kockmanifest.

Efter en fascinerande utveckling till en av världens stora matstäder har man i Köpenhamn, och även i resten av världen, det senaste året med hökögon följt med nyöppnade Restaurant Amass från idéstadiet till öppningen. Den moderna restaurangen, som ligger i en undangömd industribyggnad på Refshaleøn, har med all rätt utsetts till världens mest bevakade restaurang.

Strax efter att Amass öppnat skrev TIME magazine ett reportage om köksmästaren och krögaren Matthew Orlando, som förtjänat sina lagrar på bland annat Noma och stjärnspäckade restauranger i USA. Att amerikanen Orlando varit köksmästare på Noma och är både känd och ökänd för sitt oerhörda sinne för detaljer och militärisk ordning i sitt kök pumpade upp förväntningarna för restaurangen på högsta möjliga nivå.

Amass har beskrivits som den perfekta restaurangen, där krögaren fått skapa de optimala förutsättningarna för en toppkrog. De stora fönstren öppnar sig mot en liten äng med restaurangens egna lådodlingar av grönsaker, örter och skott. I hörnet av restaurangsalen ligger det stora öppna köket där inget lämnats åt slumpen. Menyn på Amass dikteras helt av säsongen och de bästa råvaror som finns till buds för dagen. Middagen inleds med några saftiga fyllda blad kärleksört, varefter ett nygrillat tunnbröd på potatis serveras med en blandning av bittra örter, även de från den egna trädgården. Pinfärska råa räkor täckta av riven rökt anklever osar perfektion och middagen fortsätter med både läckra och estetiskt vackra kreationer av bland annat dansk bläckfisk, marulk och lamm.

Antalet duktiga kockar som nått framgång efter att ha jobbat på Noma börjar vara imponerande. Med Restaurant Bror skapade före detta nomakockarna Victor Wågman och Samuel Nutter sin egen drömrestaurang. Här blandas den lätta nordiska stilen med mer rustika och lätt ironiska presentationer med stora ben, fiskhuvud och inälvsmat. Rödbetsskivor lindas runt tjocka grisben med märg och fläder medan en gösrätt serveras med grillad gurka och granskott. Miljön påminner i hög grad om hyllade restaurangen Relae, med stolar i mörkt trä och vita ytor. Prisnivån på Bror är rimlig – för 650 kronor får man en trerätters middag med matchande viner.

Då Amass och Bror hör till spjutspetsarna av de moderna danska restaurangerna skiner bastionen av dansk gastronomisk tradition blänkande nymålad på Kongens Nytorv. Detta är Hotel d’Angleterre, som öppnade i maj efter en grundlig upprustning av hela hotellet, som grundades 1755. Det skinande hotellpalatset bjuder nu på bland annat champagnebar, spa, simbassäng, gym och hotellrum och sviter för feta plånböcker av alla storlekar. Också hotellets anrika restaurang har fått en ny skepnad. Restaurant Marchal leds av danske kocken Ronny Emborg, som jobbat på bland annat. El Bulli och Mugaritz samt Restaurant Herman på Tivoli i Köpenhamn. Morgon- och lunchmenyn går i lyxhotellstil med otalet äggrätter, skaldjur och kaviar, medan middagsmenyn ger prov på kökets personliga stil, som är modern nordisk med danska råvaror och små franska inslag.

Att anlända till Köpenhamn utan bokade restauranger och en aning om var man ska äta kan snabbt korrigeras. Säkra kort för den matintresserade är alltid Torvehallerne, mathallarna, vid den centralt belägna tåg- och metrostationen Nørreport, där man kan välja och vraka i fantastiska danska och utländska matvaror och drycker. Letar man efter en superb och prisvärd restaurangupplevelse är Relae ett av de bästa korten, medan Fiskebaren i den restaurangtäta Kødbyen i stadsdelen Vesterbro alltid är ett bra val, mycket för den goda stämningen och miljön. Som inledning eller avslutning på kvällen serveras stadens sannolikt bästa cocktails i två våningar högklassig barmiljö på Ruby på Nybrogade 10.

Kenneth Nars, text Amass, foto

Bilden: Amass öppnade i juli 2013. Som en kontrast till den slipade helheten har danska graffitiartister fått dekorera fondväggen.

Kenneth Nars skriver om trender i restaurangvärlden och ger tips om kulinariska upplevelser i när och i fjärran.