Stjärnspäckat i Stockholm

Att aldrig jämföra Finland med Sverige är en tumregel för matentusiasterna i vårt land. Även om vi delar en stor del av vårt gastronomiska arv med Sverige är skillnaden kännbar vad gäller utbudet av restauranger, råvaror och det mesta i matväg. Men även om gräset grönskar på andra sidan viken, eller kanske just därför, är det alltid roligt att äta ute i Stockholm. För oss Sverigekryssare kvarstår bara ett problem – att välja rätt bland stadens restauranger.

I Stockholms restaurangdjungel måste man dela in utbudet i kategorier för att få ordning i beslutsprocessen – denna gång fördjupar vi oss i finkrogarna. För även om bistrovågen svept över Stockholm under de senaste åren verkar det finnas efterfrågan på alla restaurangkategorier, från hög till låg. Antalet finkrogar är imponerande i Stockholm - man kan räkna kring tio stycken riktigt bra restauranger med gastronomi och dryck på högsta nivå, varav sex stycken tilldelats Michelinstjärnor.

Stadens mest eftertraktade stolar finns på tvåstjärniga Frantzén/Lindeberg i Gamla Stan. I Björn Frantzéns och Daniel Lindebergs lilla kök, som innehar en enastående 20:e plats på The World’s 50 Best Restaurants-listan, kryllar det av duktiga kockar och rätterna som skickas ut i den lilla matsalen slår de flesta gäster med häpnad. Här bjuds det på avancerade tillredningsmetoder och jordnära smaker tillredda av handplockade råvaror som hanteras med extrem precision: en levande havskräfta visas upp före den blir tartar med torkad kaviar och vetedegen får jäsa i en korg på bordet före den gräddas i glödhet vedugn. F/L:s signaturrätt på grönsaker och rotfrukter innehåller anspråkslösa 28 olika grödor, av vilka största delen kommer från restaurangens kontraktsodlare. Pretentiöst, kan man tycka, men helheten blir ändå intim och gripbar tack vare den duktiga personalen som verkar ha svar på alla frågor.

Vill man prova på något ännu mer personligt ska man styra till Östermalm, där lilla Volt ligger. Salen med skum belysning lägger ramen för ett gastronomiskt äventyr med djärva kombinationer och visuella upplägg. Ändå landar smakerna rätt och ackompanjeras mästerligt av en vinlista som består av enbart naturviner.  Volts mat kan beskrivas som modern och intelligent – den kanske inte charmar alla vid första ögonkastet. Det unga köksteamet har bakgrund på bland annat Mathias Dahlgren och Oaxen, vilket märks i den självsäkra stilen. Extra plus för mycket bra vinkunnande och diskret men vänlig service.

Några kvarter från Östermalmshallen, bredvid Armémuseum, ligger Gastrologik. Restaurangen har drivit sitt råvarutänkande till det yttersta – menyn som presenteras för gästerna är blank och kockarna dikterar vad som serveras. Den minimalistiska inredningen går i vitt, grönt glas och koppar, men kockarnas närvaro i salen gör den lätt kliniska miljön mer familjär och ungdomlig. Maten har stark koppling till producenterna. En högoktanig kräm på tupplever med äppelmaräng inleder middagen som fortsätter med skreitorsk, stek och hjärta av ren och avslutas med en sorbet på färsk getmjölk med honungsvinägrett och gurka, som tar pris i fräschör. Bakom väggen ligger Gastrologiks ypperliga bakficka, Speceriet, även den värt ett besök.

[caption id=“attachment_2256” align=“alignright” width=“440”] Gastrologiks krögare och kockar, Jacob Holmström och Anton Bjuhr.[/caption]

Det finns många vackra restaurangmiljöer i Stockholm, varav Operakällaren, Mathias Dahlgrens Matsalen och Teatergrillen hör till de kändaste. En av de mindre kända små pärlorna är Esperanto. På sju år har kocken och krögaren Sayan Isaksson skapat en förfinad helhet i gamla Jarlateaterns övre foajé med stadens bästa salsarbete och imponerande presentationer. Det diskreta öppna kökets scenshow är en sevärdhet i sig som bjuder på oerhört avancerade kombinationer som till största del träffar rätt. Doften som sprids ur en tekanna i vilken äppeljuice varmröks med vaniljstång är närmast drogande, medan en färsk havskräfta grillas vid bordet med gasbrännare. Både maten och presentationen har japanska drag i sin estetik och elegans – flera av rätterna serveras ur vackra träboxar och maten spelar på fina nyanser, eleganta texturer och stiliga upplägg. En restaurangupplevelse av högsta internationell standard.

Kenneth Nars skriver om trender i restaurangvärlden och ger tips om kulinariska upplevelser i när och i fjärran.