Vin och Gemenskap
av Bertil Roslin Forum 1994-03, sida 14-15, 10.03.1994
Vin och Gemenskap
Igsteken står på bordet och doftar förföriskt. Den ackompanjeras av rykande potatis, smörfrästa grönsaker och rödgul rönnbärsgelé. I glasen doftar ett mörkt, lite brunskiftande rödvin. Efter några timmars Iuftning har vinet öppnat sig och är färdigt att drickas. Allt andas harmoni och njutning. Det råder emellertid storm i vinglaset, en storm som den finländska konsumenten är fögamedveten om. Vinet är sannolikt ett rött bordeauxvin. Dess hemtrakter har under 1980-talet välsignats med fem kvalitativt utmärkta år. Speciellt de senaste stora årgångarna — 1988, 1989 och 1990 — har allvarligt rubbat balansen mellan utbud och efterfrågan. All välsignelse borde komma med måtta. Eljest får den lätt ett stänk av förbannelse.
Den ädlaste av modernäringar
Låt oss emellertid starta på rankrotsnivå — varför inte just i nämnda Bordeauxområde. Låt mig presentera för er Maurice och Francois Legrand, far och son, vinbönder i Saint-Yzans, norra delen av Graves. De har en gård på 75 hektar, varav 45 hektar under vinodling och 30 hektar skog och park. All mark ligger samlad kring en huvudbyggnad, ett riktigt chateau, med murar från sent 1500-tal och talrika senare om- och tillbyggnader.
Här odlas druvorna cabernet sauvignon, cabernet franc och merlot, alla till ungefär lika delar. Druvvalet ger gårdens vin dess karakteristiska kombination av manlig kraft och strävhet och kvinnlig, kryddig sötma. Produktionen är omkring 250 000 flaskor per år, allt av rödaste rödvin. Man saluför vinet under tre olika chateaubeteckningar: ett enligt orten, ett enligt gården och ett enligt en tidigare benämning på en jordlott. Den bästa varianten fick cru bourgeois-benämning år 1935 och upphöjdes till cr grand bourgeois i slutet av 1970-talet. De andra märkena är mera anspråkslösa och avsätts på en lokal marknad. Under de kvaitativt bästa åren har man nått ända till Paris gentila salar. Det borde alltså vara väl förspänt för unge Francois Legrand. Han har emellertid fyra syskon, alla utbildade och urbaniserade. Den franska arvslagstiftningen kastar en skugga över hemmasonens tillvaro. Ett annat hot kommer från EU, som nu håller på att revidera sin lantbruks- och vinodlingspolitik. Vidare gör sig konkurrensen från Spanien och Italien gällande och på exportmarknaderna har man fått känning av den transoceana vinodlingen. Fortfarande är dock en av fyra i Frankrike sålda rödvinsflaskor från Bordeaux. På världsmarknaden har bordeauxvinerna satt ett nytt örsäljningsrekord: 5 miljarder hektoliter rödvin såldes under avsättningsåret 19921993.
Legrands skattar sig lyckliga för att de int 14
Bertil Rosli “Ovanjordiska” vinkällare (notera fönstret i fonden) är karakteristiska för bättre vingårdar i Bordeauxdistriktet, speciellt i Graves-regionen.
De rostfria ståleisternerna där vinet jäses representerar modern vinhantering och har föga gemensamt med gångna tiders öppna träkar.
Ett typiskt chateau i Bordeaux-distriktet är i mellanstorlek, klass “svensk herrgård”.
producerar vitt vin, Vita bordeauxer är inte så uppskattade som röda, även om det också i denna kategori finns utmärkta viner. På världsmarknaden föll försäljningen av vitt vin från Bordeauxtrakten med 40 procent året 1992-93. Detta förorsakades av en knivskarp konkurrens från Australien, Nya Zeeland och Chile.
På rödvinssidan har odlarna i Bordeaux köpt sig framgång med låga priser. I snitt kostade en flaska år 1993 bara 15 FRE. Legrands har tack vare gynnsamt läge, lagring och etablerade handelskontakter haft det bättre. Vid export har de fått 25 FRF per flaska, medan restaurangförsäljningen givit 29 FRF och en selektiv specialförsäljning stundom 36 FRF per flaska. Priserna uppvisar emellertid inte en klart stigande trend. Legrands har ett lager värt uppskattningsvis 15 milj. FRF. Den lokala banken har börjat visa tecken på oro .
Den svårflirtade konsumenten
Den gamla goda tiden ligger ännu ganska nära 1 det förflutna. 1980-talet var en lysande period. Det började med en stor skörd av fin kvalitet; året var 1982. Året 1983 var inte heller illa. Hösten 1985 var vädrets makter åter gunstiga. Efter några veckor av varmt och soligt höstväder hade man inhöstat en av århundradets stora årgångar. Den amerikanska dollarn började vid samma tidpunkt stiga i värde och gjorde franska viner fördelaktiga. Lagren fylldes hos vinhandlare och grossister ”over there” och det utbröt en sannskyldig spekulation i klassiska franska viner.
Som så många spekulativa förlopp slutade också detta i överskottslager. En del vinpartier sökte sig tillbaka till Europa. Men då hade negocianterna och vinodlarna redan fått blodad tand. Varje årgång utropades som århundradets fynd. Negocianterna, de flinka mellanhänderna i vinhandeln, betaade höga priser för en primeur-vinerna.
Så kom nedgången i den allmänna ekonomiska konjunkturen och den omvandlades så småningom till en internationell recession. Nu finns en del av de stora vinerna att öpa på supermarketar i Frankrike, där de ungerar som lockbeten för kunder på jakt efter betydligt mer prosaiska livsmedel. 1980-talets exportframgångar skymde blicken för många strukturförändringar i vinkonsumtionen. Sedan tidigt 1970-tal har vinkonsumtioner i Frankrike fallit med 3040 procent. Enligt en ovedersäglig statistik öredrar den genomsnittlige fransmannen numera öl och vatten framom vin. Bara var ’emte fransman dricker vin varje dag. Allra minst kan man lita på ungdomen. I ålderslasserna 15-35 år har ungdomen massivt gått över till öl.
Samma utveckling kan spåras i andra vinproducerande länder. I Spanien, Italien, Ungern, Sydafrika och Chile har konsumtionen per capita sjunkil. Det är ett resulta av urbaniseringen och övergången till andra måltids- och sällskapsdrycker. De gamla vinproducerande länderna är illa klämda mellan en sjunkande hemmamarknadskonsumtion och en ökande konkurrens på de traditionella exportmarknaderna.
Som tur är har intresset för vin ökat i de traditionellt icke-vinexporterande länderna. Storbritannien, Norden. Kanada, USA, Japan och Beneluxländerna uppvisar alla en ökning i konsumtionen av vin. Efterfrågan riktar sig emellertid i hög grad mot kvalitetsviner. Konsumenternas gunst har också visat sig opålitlig. De nya kunderna uppskattar valmöjligheter och är experimentlystna. Det fria ordet gör sitt för att späda på modets nycker. En ny grupp har etablerat sig mellan producent och konsument. Vi kallar dem vinjournalister, även när de skriver om öl Där vinskribenten sätter tummen upp, där säljs varan ut på mindre än en dag. Där tummen pekar neråt lagras dammet på flaskorna.
Något liknande har inte drabbat de traditionella dryckerna: kaffe, mjölk och vatten. Kaffejournalister och kefirsnobbar lyser med sin frånvaro. Det vore emellertid intressant att låta någon iden självmedvetna panelen degustera vattenledningsvatten från olika kommunala vattenverk och avge sitt omdöme.
Otursamt nog för Legrands och deras kollegeride vindistrikt som bygger sitt rykte på röda viner, har konsumenterna börjat ge de vita vinerna prioritet. Mest utpräglat är detta i Finland, där nästan 70 procent av vindrickandet gäller vittvin. Våra eminenta syförenings- och sällskapstraditioner har helt överflyglat älgsteks- och herrmiddagarna. Också i Sverige, där vin imycket högre grad än hos oss intas till mat, dricks det numera mera vitt vin än rött. Övergången till beskattning av alkoholdrycker enligt alkoholhalt har i Sverige ytterligare ökat intresset för vita viner, speciellt för alkoholsvaga tyska vita viner.
Transoceana länder, speciellt USA och Nya Zeeland, har haft sinne för de nya trenderna i konsumtionen. En del federala skattepengar har avsatts för att finansiera de kaliforniska vinernas landstigning. Av större betydelse är emellertid den fördomsfrihet och entreprenörsanda de amerikanska odlarna visat, Man har friskt utnyttjat forskningens och reglerteknikens senaste landvinningar, då européerna förlitat sig på traditionellt kunnande och stark ställning på marknaden, Amerikanerna har också koncentrerat sig på att utnyttja vissa druvsorter som gett lättdruckna och snabbt mognande viner. De vita druvsorterna chardonnay och sauvignon blanc har skapat trender och etsa sig in i folks medvetande. Vi ser den ena modedruvan avlösa den andra, numera också på rödvinssidan.
Den goda viljan
Industriländerna producerar 90 procent av allt vini världen. Världshandeln med vin har ett värde om 8,5 miljarder USD. Av detta värde står enbart Frankrike för över 50 procent. Landets andel av exporterade litrar är emellertid bara 28 procent, Italien i sin lur svarar för 30 procent av världshandelns volym men för 20 procent av vinexportens avkastning.
FAO, Förenta nationernas jordbruksorganisation, förutser en förändring i världshandeln med vin. Produktionen kommer nu att växa med en knapp procent om året fram till år 2000. På 1960-talet var tillväxten över två procent per år och på 1980talet en och en halv procent. Under 90-talet kommer utvecklingsländernas andel av världshandeln med vin att öka. Speciellt Latinamerika kommer att få en allt viktigare roll. Nu har denna världsdel en marknadsandel på 10 procent, men många länder som tidigare inte varit kända för fina viner, är raskt på frammarsch, Odlarna i industriländerna blir tvungna att satsa på kvalitetsviner, som inte har någon hög priselasticitet och som profilerar sig som märkesvaror.
För att denna omläggning skall lyckas krävs av de europeiska länderna en hel del god vilja. EU representerar den goda viljan 1 västeuropeiskt jordbruk. Den europeiska unionen satsar 1,5 miljarder ecu, d.v.s. omkring 4 procent av hela sin budget, enbart på att destillera vin till sprit och på att överföra landområden från vinodling till träda eller andra grödor. Summan har fördubblats under de senaste tre åren. Det finns en strukturell överproduktion på vin som produktionsåret 1992-93 uppgick till 37 miljoner hektoliter. Av detta överskott destilleras 15 miljoner hektoliter för att användas i produktion av andra alkoholdrycker (t.ex. portvin) eller ilivsmedel. Lejonparten, dvs. 22 miljoner hektoliter, blir helt enkelt bränsleetanol och säljs med stor förlust till bl.a. länder i Karibien. EU betalar omkring 60 procent av marknadspriset på vin som destilleras till sprit. Överproduktionen på vin är en huvudvärk för EU.
Vinsjön Jordbrukskommissarien har sinnsatt sig att få bukt med överproduktionen och att dränera vinsjön. Uppgiften är inte lätt. Odlingsarealen minskar visserligen med ca 50 000 ha årligen, men skörden stiger samtidigt med i snitt 0,5 hektoliter per år och hektar.
Foto: 3 | Bertil Roslin
En minskning i odlingen höjer produktiviteten för den återstående arealen. Speciellt i Spanien och Italien, men också i andra länder, har det varit lönsamt att öka produktionen av billigt lantvin. Produktionstak och destilleringstvång har inte kunnat råda bot på situationen. Tvärtom har eländet bara ökat genom att den genomsnittliga konsumtionen gått ner 1.6 procent per år. Minskningen är hela 2 miljoner hektoliter per år och inget slut på trenden är i sikte.
Vinsjön omvandlas till en spritsjö och kostnaderna skjuter ytterligare i höjden. Den finländska folksångens dröm är redan europeisk verklighet. Målet för den nya jordbrukspolitiken är all få produktion och konsumtion att balansera vid sekelskiftet. För detta behövs för det första nationella produktionskvoter. Taket för hela EU har satts vid genomsnittet för åren 1989-1993. Frankrike och Italien har fått en tredjedel var, medan Spanien får nöja sig med 20 procent av maximiproduktionen. Resten delas mellan Portugal, Tyskland, Grekland och Luxemburg. Dessutom skall alkoholhalten i vinet höjas, användningen av tillskottssocker och druvmust begränsas, kvalitetskraven skärpas och destilleringen minskas. Nya bestämmelser om träda och planteringsrätt kommer att införas. Femton starka vindistrikt kommer att bildas och, vad viktigast, man kommer au hålla efter de nationella regeringarna för att försäkra sig om att de faktiskt följer bestämmelserna.
Men herrarna Legrand då, Maurice och Francois, hur går det för dem? Bra, naturligtvis. De söker sig till de nordiska marknader som nu håller på att befrias från monopolsystemets sekellånga ok. Här slår de sig fram bland små livsmedelsgrossister och nymornade krögare, får ett bättre pris än tillförne och bekantar sig med arktiska riter för ätande och drickande. Stundom blir de bjudna på älgstek, med eller utan rönnbärsgelé. Oh-lå-lå! 15