I Kalifornien söker man sanningen i vinet
av Leif Bergström Forum 2007-06, sida 17, 18.06.2007
FORUM FÖR EKONOMI OCH TEKNIK NR 6 2887
VÄRLDEN: US | Salifornien söker man sanningen i vinet
LEIF BERGSTRÖM TEXT ISTOCKPHOTO BILD
I generationer har unga lockNN ats till världens universi tet, inte bara för att insupa lärdom - utan också för friheten, det sociala experimenterandet och de partyn som tillhör nästan-vuxenvärlden.
I USA erkänns detta som ett naturligt faktum till den grad att tidskrifter årligen publicerar listor över landets bästa party schools! UNIVERSITY OF CALIFORNIA i Davis placerar sig aldrig i toppen av dessa listor, men vad gäller akademiska studier kring de drycker som flödar, kan få lärosäten mäta sig. Universitet är beläget nära Napa Valley, och den kaliforniska delstatskongressen skapade redan 1880 grunderna för vad som i dag är universitetets fakultet för Viticulture and Enology’ Viticulture är termen för vindruvsodling, enology är vetenskapen kring vinberedning.
Fakulteten har varit delaktig i framtagningen av flera av de i dag populäraste druvarterna. Här forskas också om sulfithalter och om vinets sannolikt positiva hälsoegenskaper, om antioxidanter, som kan hjälpa mot hjärtsjukdomar och cancer. Och efter att australiensiska UNIVERSITY OF ADELAIDE identifierat ett enzym som i vindruvorna omvandlar C-vitamine ”Ännu är vi långt ifrån att kanna ersätta morgonens apelsinjuice eller vitamintablett. Men vi har ett bättre grepp om hur vinets och vindruvornas hälsomnehåll ka förstärkas. till vinsyra forskas i möjligheten att genom genetisk modifiering skapa druvor med högre halt av vitamin C.
“Ännu är vi långt ifrån att kunna ersätta morgonens apelsinjuice eller vitamintablett. Men vi har ett bättre grepp om hur vinets och vindruvornas hälsoinnehåll kan förstärkas”. säger profesSOr DOUG COOK.
Det råder ingen tvekan om att verksamheten väger tungt för såväl universitetet som den kaliforniska vinindustrin. Universitetets moderna och påkostade teater heter Mondavi Center, uppkallad efter den kända vingården som sponsrar.
Men universitetsfestandet litar inte bara till vin. Vitikulturfakulteten samexisterar - och emellanåt konkurrerar, fast oftast ganska lättsamt - iNOM COLLEGE FOR FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY Med CHARLES BAMFORTH, Vars professorsstol sponsras av ANHEUSER-BUSCH, USA:s största bryggeri.
Arkeologiska fynd visar att båda dryckerna varit kända i cirka 6 000 år, vin kanske något längre. Och det var människans utveckling från nomad till bofast tätortsinvånare som skapade förutsättningarna för odling och förädling. Bamforth förklarar att dryckerna har jäsningsprocessen gemensam. Den får en sockermolekyl att bilda två molekyler etanol och två koldioxid.
“Om sockret kommer från vindruvor får du en bra dryck som kallas vin, om sockret kommer rån korn får du en överlägsen dryck som kalllas öl”
Bamforth menar att den ofta negativa bild som omger öl är oförtjänt. Han bestrider att öl bara innehåller onyttiga kolhydrater och hävdar att begreppet ‘ölmage’ förmodligen borde döpas om efter den korv eller de chips som ofta intas med ölet. Precis som vin innehåller öl enligt Bamforth potentiellt nyttiga antioxidanter. Han hävdar också att öl, tvärtemot den spridda uppattningen, i måttliga volymer kan vara en del a en diet med låg kolhydrathalt. Drycken kan enligt professorn vara en källa för fibrer och ämnen som hjälper matsmältningen.
Majoriteten av de ölsorter som finns i handeln innehåller enligt Bamforth relativt få kolhydrater, definitivt färre än groggar med ginger ale, cola eller tomatjuice. Konsumenter som försöker hålla en diet gör därför klokare i att räkna på det totala kaloriinnehållet i en måltid än att stirra sig blinda på vanföreställningar om kolhydraterna.
För UC Davis elever behövs kanske inte Cooks och Bamforths försök att uppgradera uppfattningen om dryckernas hälsoinnehåll. Men det skadar inte. m