Aseptik, sterilisering, skyddsgaser...

av Christer Ekebom Forum 1986-15, sida 18, 09.10.1986

Taggar: Teman: Förpackningar

erilisering skyddsgaser…

Förpackade livsmedel är idag så allmänna att det nästan börjar bli sällsynt med färskvaror. Därför ägnas ett allt större intresse åt metoder att bibehålla färskheten hos livsmedel, trots långvari ror är idag så vanliga att vi knappas ens tänker på saken. De ingår som en naturlig del i vårt dagliga livsmedelssortiment, liksom konserver av olika slag. Nya behandlingsmetoder är emellertid på kommande.

Aseptik är en redan idag rätt allmän behandlingsmetod, som för mannnen på gatan oftast är detsamma som konservering. Många fruktsaftkoncentrat förpackas idag aseptiskt, utan tillsatser av konserveringsmedel, och de klarar förvaring under flera månader i rumstemperatur.

VT svan och djupfrysta va En form av pastörisering Aseptisk förpackning innebär att såväl förpackningen som själva produkten steriliseras varefter produkten förpackas under sterila betingelser. Steriliseringen sker vanligen genom värmebehandling, eller kemiskt. En förpackning kan exempelvis steriliseras med väteperoxid. En produkt kan steriliseras med het vattenånga så att ånga injiceras i själva produkten eller så att produkten förs in i ett ångbad. Produkten kan också indirekt hettas upp i en värmeväxlare eller till och med i en mikrovågsugn. Idén är att snabbt hetta upp produkten till en rätt hög temperatur, bibehålla temperaturen på denna nivå en kort stund och därefter snabbt kyla ner produkten igen.

På detta sätt dödas de flesta mikroorganismer i produkten utan att produkten i övrigt förändras nämnvärt. Apelsinjuice är ett exempel på en produkt som ofta förpackas aseptiskt.

lagring.

Idag kan exempelvis kött förpackas i enkla plastaskar, om produkten förvaras i fruset tillstånd. I morgon kanske en liknande förpackning kan förvaras i skatferiet.

Täta förpackningar

Aseptiken och andra därmed jämförbara metoder ställer vissa krav på förpackningen: den ska vara absolut lufttät. Glas och plåt är lufttäta material, men det är definitivt inte självklart att plast är det. Idag finns det emellertid plaster som inte släpper igenom syre. Men plaster kan också kombineras med exempelvis aluminium för att bli lufttäta.

I det fallet stöter vi på ett annat problem. Mikrovågsugnen blir allt allmännare i våra hushåll och varor som är tänkta att tillredas i mikrovågsugn kan inte förpackas i aluminiumfolie. Det är inte ens alltid självklart att en ren plastförpackning klarar mikrovågsbehandling

Alla har inte mikrovågsugnar, men däremot har de flesta en vanlig ugn. Så det gäller att anpassa förpackningen också för den konventionella ugnen och då blir plasterna genast problematiska. De har en be Livsmedel mättade med konserveringsmedel är så småningom ett minne blott. Ny behandlingsteknik gör eventuellt användningen av tillsatsämnen överflödig.

nägenhet att smälta vid höga temperaturer.

Kartongförpackningar är härvid idealiska, för idag finns det kartong som tål värmen i en ugn. Och kartongen kan utan betänkligheter användas i en mikrovågsugn (obs! förutsatt att den inte invändigt är beklädd med metallfolie’!).

Men kartongen är ett genomsläppligt material och lämpar sig som sådant rätt illa för förpackningar som ska vara hermetiska.

Bestrålning på kommande

Bestrålning av livsmedel i avsikt att sterilisera dem är en ännu rätt lite använd metod. Metoden är uppenbart på kommande. Fil. dr. Harry Helén vid Helsingfors universitets institution för livsmedelskemi och teknologi, varnar för alltför stor optimism. Bestrålning av livsmedel fungerar utmärkt på vissa typer av varor. Kryddor är ett exempel. Men framför allt varor som innehåller fetter kan ta skada av bestrålningen. Det kan ske kemiska förändringar i fetterna som till och med kan vara farliga. Någon risk för kvarbliven strålning finns emellertid inte.

Harry Helén påpekar vidare att man ute i världen och också hos oss forskar intensivt i metoden, eftersom den, rätt använd, medför många fördelar, bland annat enklare och billigare förpackningar och enklare lagring.

Skyddande gaser

Skyddsgaser är ett annat område där stora framsteg är att vänta. I de flesta vakuumförpackningar ingår redan någon sk skyddsgas. Kaffeförpackningen är en produkt som alla känner till. De vanligaste gaserna är kväve och koldioxid. Gaserna påverkar inte produkten, men gör det omöjligt för mikroorganismer att existera och förhindrar också oxidering. Lagring av färska grönsaker, frukter och bär är ett område där skyddsgasförpackningen kommer att få en allt större betydelse. Genom att med olika gassammansättningar åstadkomma ett mikroklimat inne i förpackningen, kan exempelvis fruktens mognadsprocess bromsas upp eller eventuellt helt stoppas. Idealet är en förpackning som är selektivt genromsläpplig så att frukten kan fortsätta att leva utan att förstöras.

Kasta inte ut frysen ännu! Den gamla, hederliga djupfrysningen är trots alia nya metoder ingalunda på tillbakagång. Tvärtom. Marknaden för färdiga matportioner blir snabbt större i takt med att mikrovågsugnarna biir allmännare. Därmed blir djupfrysta varor också populärare. Hushållen köper i allt högre grad hem större partier mat och förvarar den i frys. Dagligen används sedan mindre portioner som värms i mikrovågsugn. Vi ska också komma ihåg att fryskedjan är väl utbyggd, distributionen fungerar och också hushållen är väl anpassde till denna typ av lagring av livsmedel.

Christer Ekebom 15/1986 FÖRUN,