Småskalighet som styrka
av Kenneth Nars Forum 2009-12, sida 34-35, 21.12.2009
Taggar: Teman: restauranger
FORUM FÖR EKONOMI OCH TEKNIK
NR 12 20699
Småskalighet som styrka
H Restauranger. I sämre konjunkturer gäller det att specialisera sig. Den läran följde kocken JOUNI TOIVANEN och sommelier MIKA MATTILA. De gick mot strömmen och öppnade den nya restaurangen Luomo i juni.
KENNETH NARS TEXT ANTON SUCKSDORFF FOTO X Den stora restaurangkoncernens styrka ligger i en effektiv organisation, gemensam marknadsföring, inköp och personal. För den privata krögaren gäller annorlunda arbetsrutiner, som ska skötas av krögarna själva. ”Många tyckte att vi gjorde flera saker fel från första början. Vi var i fel stadsdel, viöppnade i juni och vi valde en mycket snäv nisch inom restaurangbranschen. Men allt detta har varit medvetna val för oss. Då vi hittade rätt lokal tvekade vi inte en sekund”, säger JOUNI TOIVANEN.
OY KAPACCA AB (RESTAURANG LUOMO) B 1restaurang (Luomo)iKr agen i Helsingfors
Bm sanställda
Bm Beräknad omsättning under första verksamhetsåret (start i juni 2009): 450 000 euro.
I restaurangbranschen brukar läget vara avgörande, men för Luomos krögare var det viktiga en lämplig lokal. Efter flera års arbete på andra restauranger, bland annat tvåstjär niga Chez Dominique, valde duon att prova sina egna vingar.
Sju rätter och vacuummaskin. Då Toivanen och Mattila beskriver arbetsrutinerna på sin restaurang låter de förvånansvärt enkla. Kocken har fullt ansvar för maten och menyerna medan sommelieren ansvarar för servicen, dryckerna och större delen av pappersarbetet. Med en matsal med trettio sittplatser, en liten bardisk och ett kök är helheten lätt överskådlig. Då väcks frågan hur en så li ten restaurang kan få en god ekonomi? ”På vår meny finns endast sju rätter, so kan väljas som tre, fem eller sju rä ers hel heter. Till det erbjuder vi ett färdigt valt vinpaket eller viner från vinlistan. I köket sparar vi in en hel del med hjälp av modern teknik. Flera av kött- och fiskrätterna är tillredda i vacuumpåsar med så kallad sous vide-teknik, vilket gör att svinnet av fisk och kött blir nära noll”, säger Toivanen.
Liten versus stor. Småföretagarens fördela tycker Luomos krögare är självklara: då allt görs från grunden, från planering, val och införskaffning av råvaror och tillredning, blir helheten mycket personligare än i ett stort företag. Trots de stora företagens strävanden att låta de enskilda restaurangerna drivas i egen regi är verkligheten ofta en annan, tycker Mattila.
”Dåjag jobbade på en av de stora gourmet restaurangernaistan och planerade vinlistan fick jag höra att vissa vinimportörer och vissa viner skulle prioriteras. Då är det väldigt
SMÅTT OCH GOTT.
Restaurang Luomos sommelier Mika Mattila och köksmästare Jouni Toivanen valde att start egenrestaurang med egen stil.
svårt att skapa en vinlista med egen stil” Vad är det då som får restaurangproffs att bli privatföretagare med fullt ansvar i ställe för anställning hos en trygg arbetsgivare med flera väletablerade restauranger ”Vi förverkligar nu en dröm som vi haft i flera år. Här har vi full frihet att förverkliga vår restaurang. Vår största belöning för arbetet är då kunderna är nöjda och helheten fungerar. I framtiden kan vi tänka oss något annat restaurangprojekt, men för tillfället är vi nöjda med Luomo”, säger Mattila.
